N海都全媒体记者 梁展豪 江荷 文/图

海鲜自选、按盘计价、大店模式——一种被称为“海鲜集市火锅”的新业态，正在福州餐饮市场掀起新一轮调整与创新。

1月23日，海底捞旗下新业态“海底捞大排档火锅”首次进入福建，落户万象九宜城。其模式与福州本土海鲜集市火锅高度相似，标志着这一赛道进入本土品牌与全国巨头同场竞技的新阶段。

一场以“海鲜+大排档”为核心的业态升级，正盘活本地商圈，成为拉动本地消费的新引擎。

巨头入局，挑战“大排档火锅”赛道

近年来，作为火锅行业的标杆，海底捞这家餐饮巨头正加速多元化布局，正式入局烟火气十足的大排档火锅赛道。

开业前夕，记者在“海底捞大排档火锅”万象九宜城店看到，门店由原海底捞门店改造而来，面积约1000平方米，采用开放式海鲜档口，陈列六头鲍、黑虎虾等230多种食材，按不同颜色餐盘计价，价格在3.4至14.96元之间。此外保留高端海鲜单点模式，还在甜品、小吃上进行了升级。

门店负责人介绍，门店此次调改调整了大厅布局，并将大锅改成小锅。据接近海底捞人士透露，今年3月，福州鼓楼区东百中心还将开业一家海底捞大排档火锅。

记者了解到，海底捞对海鲜餐饮赛道的探索并非一时兴起。在2023年，海底捞就在青岛开设了首家“海鲜工坊”店。去年下半年，海底捞在福州多家门店低调试水“海鲜自选区”，在保留原有火锅菜品的基础上，新增自选海鲜档口，提升了海鲜在菜单中占比。

根据公开的报道，2024年8月，海底捞启动了“红石榴计划”，在火锅主业之外，孵化和发展更多餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。海底捞2025年半年报显示，自该计划启动以来，已孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

同台竞技，本土品牌探索第二曲线

“海底捞大排档火锅”在福州的落地，其实是闯入一个早已高度活跃的本地赛道。

近年来，福州“海鲜集市火锅”已形成独特生态，“海鲜自选、按盘计费”的模式迅速占领年轻消费群体，甚至成为外地游客打卡福州清单上的必选项，短短几年内已催生了数十家同类品牌。

面对日趋同质化的市场，本土品牌也在加速迭代。以川悦为例，其老板娘杨燕亲自运营抖音账号，通过真实门店积累数十万粉丝，实现线上引流反哺线下。同时，品牌在体验细节上持续加码：引入芯片餐盘追踪消费、系统标注最佳涮煮时间、推出文创赠品提升复购率。此外，川悦还孵化子品牌“锅二代”，切入水煮蛙赛道，探索第二曲线。

与此同时，高端餐饮玩家也纷纷下场。雍和会将湖东路自助店转型为“小雍火锅”，并计划在宝龙新增门店；海天盛宴、国惠、舒友、梅园等传统酒楼亦布局海鲜集市火锅。一场从街边小店到五星级酒店的全链条业态融合正在上演。

“我去模仿别人的时候，就已经参与到‘卷’别人的行列里了。”杨燕公开表示，学习不是照搬，而是把好的东西转化成适合自己的方式，每个餐饮品牌都该找到属于自己的路，而好的服务、好的品质是一切的前提，只有这样才能增加复购。

商圈激活，非核心商圈成选址“香饽饽”

与其他城市不同，海鲜大排档的模式在福州早已被市场验证具有强大吸引力，更被戏称为“一家店可盘活一个商场”——门店开在非核心商圈，面积上千平方米起步，却能大排长龙。

“与其说朱富贵青睐‘酒香不怕巷子深’的选址，不如说是商圈成熟、面积大、租金合适的商铺与我们双向奔赴。”朱富贵创始人朱祥康曾透露过他的选址逻辑。

与传统餐饮紧盯“临街黄金铺位”不同，海鲜集市火锅品牌反而看中空铺率高、租金低，但基础客流存在的非核心商圈或下沉商业体，避开成熟商圈的高成本竞争。于是，海鲜集市各大品牌门店往往主动入驻人流不高的传统商场、地下空间，带动了整个楼层乃至商场的人流复苏，周边景点、打卡点、停车场等随之受益。福州五四in象、恒力城、茶亭里、欢乐颂、大洋百货等商圈，便或多或少受周边海鲜集市火锅人流的裨益。近日，左海光年Park也传出消息，招商了一家约3000平方米的海鲜集市火锅，投资者称花费上千万元装修。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中国餐饮行业持续复苏，并进入“质价比与性价比兼具”的新阶段，对经营者提出了更高要求。大排档火锅正是通过场景创新、品质把控和合理定价，满足新生代消费者对情绪价值和实用价值的双重期待。

编辑：周德庆