N海都全媒体记者 江方方

陈潇齐 邹键坤 文/图

入春后，孩子受凉咳嗽，一不小心变成“百日咳”，老人家就会拿出春天里的第一口甜——麦芽糖给孩子吃。在中医理论中，麦芽糖不仅能够润肺止咳，还能健脾养胃、润肠通便，是春季里守护孩子健康的一味天然良方。立春后，越来越多的人到福州长乐区玉田镇东渡村购买这份非遗手作。目前，正值一年中麦芽糖制作的旺季。3月24日，海都记者走访了这家制作工厂。

传承百年

成为当地非遗名片

陈智文今年50岁，身材魁梧，拉扯起麦芽糖来刚劲有力。上世纪80年代末，他们兄弟三人从父亲那里学会制作麦芽糖手艺，是家族里第三代传承人。这份带着时光温度的手艺在长乐玉田镇东渡村的烟火里已延续上百年。伴随着满溢的麦芽香气，将谷物的精华熬成晶莹流淌的琥珀，甜润了一代又一代人的舌尖，成为长乐区的一张非遗名片。

传统手工麦芽糖的制作工序繁杂，并且每一道工序手工技师掌握的好坏，都会直接影响成品麦芽糖的口感。制糖师傅们需要依靠不断的实践来积累经验，才能准确把握麦芽糖的制作。

精心挑选的麦种经过山泉水浸泡、晾晒催芽等工序，四五天时间长到三四厘米时，用大铁锤打出麦汁后混合麦芽渣。制作麦芽糖的另一个主角是糯米，用山泉水淘洗后煮出的糯米饭香、糯、黏，煮到稠烂时加入捣捶过的麦芽。“两者混合的温度要恰当，温度太高则糖太硬，太低则太稀，都不好。”几十年的制糖经验，让陈智文用手就能感知合适的温度。接下来，糯米和麦芽要历经2个小时的混合发酵、六七个小时的柴火熬煮，冷却一夜，才能起锅装罐。

制作麦芽糖第一步，大麦发酵

陈智文和兄弟们在凌晨四五时就开始工作。每年适合煮糖的时间只有中秋节后到第二年的五一劳动节，天气太热麦芽容易烂，麦芽糖不易成形。在这7个月的制糖时间里，必须每天起早贪黑地工作，赶制麦芽糖。

麦芽糖的制作过程看似简单，但需要多年的历练才能掌握好每个环节的衔接。陈智文说，熬制一锅麦芽糖需要约50公斤糯米，燃烧250公斤木头，只能做出约30公斤麦芽糖。麦芽糖的售价并不高，但陈智文三兄弟还是坚持了下来，成为长乐古法制作麦芽糖的传承者。2020年4月，陈智文作为东渡传统手工麦芽糖制作技艺第三代传承人，入选第二批长乐区非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

创新改良

“90后”第四代“接棒” 

陈智文介绍，中国人在2000多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖，属淀粉糖，其历史最为悠久，是一种用米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈黏稠状，俗称麦芽糖，自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载，其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》(第89篇“饧”)记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用，将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。

在传统医书《本草求真》中则记载：“米麦本属脾胃之谷，而饴糖即属谷麦所造。凡脾虚而肺不润者，用此气味甘缓以补脾气之不足，兼因甘润以制肺燥之有余。”麦芽糖味甘，性微温，有健胃、润肺止咳之功效，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

陈智文对传统麦芽糖进行了创新改良，加入葱花、芝麻、花生等作馅

陈智文不仅保护这项传统手工技艺，还不断加以创新，让饴糖在反复的搅拌拉址中凝成带有软度的糖，口感甜而不腻，富有筋道却不粘牙，并加入花生、葱花、芝麻等作馅，形成富有地方特色的甜咸味麦芽糖，广受人们的喜爱。

陈智文手工拉扯麦芽糖，让麦芽糖更筋道

饴糖在反复的搅拌拉址中凝成带有软度的糖，口感甜而不腻，富有筋道却不粘牙

制作麦芽糖是项技术性较强的体力活，第四代传承人正在熬糖水

而说到麦芽糖经营现状，陈智文不免有些忧虑。制作麦芽糖是项技术性较强的体力活，需要起早摸黑，非常辛苦。在熬糖时，要24小时轮流守护在锅灶旁，观察汁液成色的变化，稍不留意，如果整锅“米油”倒掉，将血本无归。对于这种苦活，现在的年轻人大多不愿学，东渡村上世纪80年代有30多家“麦芽厂”，如今仅有1家。让陈智文感到欣慰的是，“90后”的儿子喜欢上这门手艺，也有信心把这个厂办下去。目前，春季旺季时，特别是五一节前后，工厂一个月能熬得2000余斤糖提供给食品厂和老客户。 陈智文说，现在手艺有了第四代传人，他更有信心坚持下去。

​编辑：肖肖