N海都全媒体记者 罗丹凌 通讯员 卓林 郑婷 文/图

每年6月至7月，浙闽沿海迎来蟛蜞第一波黄金上市期。作为远近闻名的侨乡，福州马尾闽安村沉淀着千年厚重文脉，蟛蜞酱与蟛蜞酥两道地道风味，更是独属于此地的舌尖招牌。6月25日，记者走进闽安村，探访被列入马尾区第三批非物质文化遗产代表性名录的蟛蜞酱与蟛蜞酥制作技艺。

连玉官、江幼俤夫妇经营着一家四代传承的老作坊。今年七十有余的江幼俤与老伴制作蟛蜞酱、蟛蜞酥已有半个世纪。

连玉官、江幼俤夫妇在制作蟛蜞酱

“闽安到马尾这片水域，咸淡水交融，养出来的蟛蜞最是鲜甜。”连玉官说。制作蟛蜞酱，需剔除腹部薄膜，再倒入大盆，拌上高粱酒、生姜、盐、味精与秘制红糟翻匀，之后再用手工石磨磨成酱，分装到一个个瓶子中，旋紧瓶盖密封等待入味。蟛蜞酥的做法与蟛蜞酱基本相同，差别在于蟛蜞酥不需要把蟛蜞磨成酱。福州产的蟛蜞酱、蟛蜞酥的独特之处，正在于红曲酒糟的加入。

鲜活的蟛蜞

说起制酱的核心门道，江幼俤说，做酱必须磨两遍，第一遍粗打碎蟹身，第二遍细磨碾成绵密膏体，磨好的蟛蜞酱装入玻璃罐密封，沉淀出一层透亮蟹油。

连玉官说，分装后的酱料统一冷冻存放，而且开盖后顺滑不结块，入口就是福州标志性的咸甜酒糟味。

“海蜇皮蘸蟛蜞酱是最佳拍档，就是绝配。”一位老食客说，除了这个经典吃法，有些人也会用来炒菜。

一罐小小的蟛蜞酱，还是跨越山海的乡愁信物。“每年正月十五，村里挤满回乡的乡亲，人人都要带上几罐酱、酥。远在异国他乡，一碗白粥配一勺蟛蜞酱，就是家乡的味道。”江幼俤说。

据介绍，蟛蜞，学名相手蟹，主要穴居于江河岸滩处的洞穴中，看起来身体部分略成方形，大拇指般大小，背壳呈青褐色，大爪特粗。在方言流传和日常书写中，蟛蜞酱因同音或谐音，产生了不同的说法，如“螃蜞酱”“螃蟹酱”。蟛蜞酱的历史悠久，早在南宋时期的福州地方志《三山志》里，就有关于“蟛蜞”的记载。

编辑：林威