N海都全媒体记者 柳小玲/文 田米/ 图

泉州安溪县西南部的龙涓乡，是红曲酒生产大户，基本上家家户户都会制作红曲酒。而红曲酒是个好物，在闽南地区，多用于妇女“坐月子”补气血。近日，海都记者走进龙涓乡钱塘村的红曲和红曲酒制作工坊，探寻已有600多年之久的红曲酒制作技艺。

龙涓红曲酒制作工艺成熟

共十道工序

今年50岁的王明福，是当地小有名气的制酒师傅。他16岁时就跟随父亲制作红曲酒，掌握这门技艺已30余年，自制酒曲酿出的红酒，色香味俱全，令人垂涎。2021年12月，王明福被评为安溪县级非物质文化遗产代表性项目“红曲酒传统制作技艺”代表性传承人。

龙涓钱塘村红曲酒

采访当日，我们走进王明福家中的制酒坊，只见地上一个个暗黄色的大酒缸中装着正在发酵的红曲酒。王明福将缸口逐一掀开，用干净的木棒搅拌，把米饭压入水面，使其能更均匀地发酵。红曲酒里时不时冒出小气泡，伴随着微小的嘶嘶声，还能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面。

发酵沉淀的红曲酒

“龙涓红曲酒的传统手工制作技艺已有成熟的十道工序法，分别是，选料、备料、笼蒸、摊凉、加曲母、加水、翻拌、发酵、滤净、灌装。”王明福介绍道。首先是选料，红曲酒好不好喝，红曲和糯米最为关键，要选择本地产的六月稻制作而成的红曲，而糯米要选择圆粒且不透明无白心、淀粉质多的，这样后续出酒多且口感绵软。

红曲

选料完，便是备料，糯米和红曲的比例大概为5∶1。将淘洗后的糯米放山泉水里浸泡8小时左右，用手能碾碎即可，浸泡好的糯米再次洗至淘米水变清澈。浸泡时，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间应根据季节变化，冬春季温度较低时应适当增加浸泡时间，而夏季温度较高时应更换1至2次水，使其不酸。

接着，把淘好的米沥干水分后放蒸格里蒸30至50分钟，蒸至饭粒松软柔韧不糊、不粘、无白芯，均匀一致。“这个过程我们可以准备适量凉开水，和糯米的比例大致为3.5∶1，将凉开水放到做酒的陶缸、玻璃罐里备用。”王明福说道。

蒸熟糯米

晾干糯米

把糯米饭蒸好倒出放凉后再装进酒缸里，加进备好的红曲、凉开水，用锅铲反复翻拌，然后用布或者木盖封紧缸口，将酒缸放在阴凉不见光的地方进行发酵。

红曲与糯米搅拌后开始发酵

“接着就是翻拌环节，前5天，要每天搅拌3到5次， 15天左右再搅拌一次，使红曲酒发酵更均匀。”王明福说道。大约30~40天缸内的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，这时发酵过程结束便可以把酒液过滤出来，装进玻璃瓶饮用了。

发酵沉淀的红曲酒

“红曲酒酿制最佳温度在20℃~25℃之间，夏天温度高，发酵速度快，酒糟内杂菌繁殖也加快，易酸化。”王明福说。这时，就需采取降温措施，如在酒坛内放置装好的冰水，用风扇配合散热或者使用空调恒温，冬天温度偏低，糯米饭团温度可适当高一些。

曲窑400多个

见证当地红曲制作的兴盛

制作红曲酒，最关键的就是红曲。钱塘村是闻名远近的红曲乡村，闽南地区酿制红曲、红曲酒的曲母全部来自这里。

“得天独厚的地理和气候条件，是钱塘村红曲酒品质佳的前提。”王明福介绍道，钱塘村海拔在700米到800米之间，山头常年云雾缭绕，全年平均气温在16℃~18℃之间，空气湿润温暖，山地均为典型的闽南弱酸性红壤土，这样的地理气候环境条件极适合红曲酒的发酵制作。

王明福也会制作红曲，但由于红曲酒的产量大，他忙不过来时，会找村里有经验的制红曲师傅帮忙赶制。

清晨5时许，在离王明福家不远处的一座古厝里，制作红曲的师傅王振土已经忙活起来。“制作红曲需经浸泡、蒸熟、拌种、装袋发酵、入窖走菌和成曲六个步骤。”王振土介绍道。制作红曲前，他已经提前一晚把600斤稻米浸泡了8个小时，然后把泡好的大米洗净、沥干，下锅蒸20分钟。

做红曲的米要先蒸一下

紧接着，他用搅拌机将糯米和曲母、曲糟均匀地搅拌好，再统一打包好送进窑洞里发酵。

王师傅用搅拌机将糯米和曲母、曲糟搅拌好

王振土家世代都在做红曲，传到他手上已经第六代了。“家中现共有12个窑洞，其中9个是祖传下来的土窑，都分布在离古厝数百米的小溪边。”王振土说道。

红曲需放在窑洞内发酵

我们跟随王振土来到窑洞前，只见一个个窑洞互相紧挨着，洞门低矮，为了保证雨水不流进洞里，他还在洞外钉上了厚实的塑料袋。跟着师傅走进洞里，一股热气扑面而来，窑洞地面上小山般的糯米升起腾腾热气。“糯米摊开后，要在洞内密封一天，接下来每隔一天就得取出来在溪水里泡一次，泡好水后再收回洞里继续摊开发酵，这一过程要重复至少六七天，才可以得到成熟的、发酵完全的红曲。“

红曲需放在窑洞内发酵

“600斤的大米，做出310~330斤的红曲，最适合用于制作红曲酒。”王师傅介绍道，制作红曲的秘诀就是在这土窑洞入窖走菌，土窑洞保温效果好，里面的温度一年四季都维持在37至39摄氏度，酒曲在里面可以均匀、充分发酵，而用水泥房建成的“间窖”保温效果不佳。

“钱塘村现存的曲窑大大小小有400多个，相当大一部分是旧窑，都是祖上传下来的，数百年前钱塘红曲制作的兴盛可窥一斑。”王明福说道。如今，钱塘村里共有34户人家在做红曲，是安溪县最大的红曲产地，闽南地区酿制红曲、红曲酒的曲母全部来自这里，全村酒曲年产量3000多吨，畅销我国港澳台地区及东南亚。

据《安溪县志》 记载：元至正十七年（1357），王直道的十二世孙王维仁由招坑迁入湄田（今龙涓乡钱塘村），至今已有几百年之久，“开闽王”从中原带来的先进酿酒技术和闽越文化交流、发展而形成闽派红曲、红曲酒。

妇女坐月子食红曲酒

舒筋活血、祛湿散瘀

“红曲酒对妇女产后恢复元气、养颜、补血等有特效功能，妇女坐月子、月经后食用红曲酒烹煮的食物，能舒筋活血、祛湿散瘀、恢复元气。”王明福介绍道。

红曲膏

红曲酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物，适量饮用对普通人也有很好的保健作用，除了妇女坐月子要用自酿的红曲酒补气血之外，它还是一些美食的佐料。比如，在烹饪猪肉、家禽、动物骨头等菜肴时，调入红曲酒能渗透到食物组织内部，溶解微量有机物质，从而令菜肴质地松嫩，香气四溢。当地最常见的月子餐，就有红酒炖公鸡、红酒炖猪脚、红酒糯米饭，以及酒糟炒三层肉等，十分美味。

红曲酒糯米排骨饭

红曲酒炖鸡汤

如今，红曲酒制作技艺也面临着不少挑战和压力，随着老一辈工艺传承人的离开，少一辈的制酒师傅也大多改行或退休，技艺传承一度面临困境。王明福一直觉得，这项手工制作技艺不能丢。 2019年，在他牵头申请下，红曲酒传统制作技艺成功入选第五批县级非物质文化遗产名录；2021年，他本人也被评为传承人，这项传统手工制作技艺逐渐被重视，并得到系统的保护和传承。

“作为一名传承人，我深知身上的重任，我会把这项老祖宗传下来的技艺好好传承下去。”王明福坚定地说道。

编辑：潘潘