N 沉洲

近三十种山珍海味码入酒坛，封上盖再文火煨四五个小时，揭开荷叶时，奇香袭人，眼前仿佛就是农历八月的钱塘江大潮，一波波排闼而来。循此荤香，曾经，斩断尘缘的高僧垂涎难当，抛弃多年的佛门修行，急急翻墙来享受这凡俗至味……

在中国八大菜系里，能演绎出如此精彩的情形，本身就是一幕舌尖传奇。

菜肴名叫佛跳墙，是闽都地区集山海之味大全的传统名菜，被烹饪界公推为闽菜头牌。它俨然一支“纲举目张”的伞柄，从撑开伞骨那一天起，就庇护了闽菜的一方天地。

佛跳墙 图源网络

闽菜里的煨菜屈指可数，佛跳墙汤色如茶的煨汁，是一个无法回避的存在。在以淡爽清鲜为主体的背景下，这道菜算得上是一声奇崛的孤响。倘若把闽菜比成灵动飘逸的水墨小品，那么，佛跳墙便是重彩而又内敛的漆画，少了一瞥惊鸿的悸动，却有让人坐怀不乱的厚实，力透尘封的历史。

佛跳墙曾经获得国家商业部系统优质产品“金鼎奖”，被中国烹饪协会授予“中国名宴”称号，进而跻身钓鱼台国宴名菜。佛跳墙面见过柬埔寨国王西哈努克、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。如今，作为闽都传统手工技艺，它已经被列入国家非物质文化遗产名录。

也可以这么说，佛跳墙是闽菜脱颖而生的初始胚胎。

据百年名菜馆聚春园的老厨师们回忆，大约在19世纪70年代，光绪年间，有官员宴请酷爱美食的闽都按察使，为了新奇出彩，他让绍兴籍内眷主厨。内眷别出心裁，把几种畜禽肉和水发海产品装入绍兴酒坛煨制成菜，按察使品后赞不绝口。其后，按察使的衙厨郑春发学会烹制这道叫“福寿全”的菜肴，并加以调整改进，以猪蹄、羊肘垫底，依次放进猪肚尖、鸡鸭肉、猪尾骨、香菇、冬笋、目鱼，上覆鱼翅、鲍鱼、海参、广肚、干贝等水陆八珍，再加入桂皮、茴香、老姜、八角等香料，兑以骨汤及绍兴酒提鲜增香，荷叶密封后，于炭火上慢慢煨制，使其荤香醇厚。后来，成为闽都菜式开山鼻祖的郑春发入股三友斋菜馆。有那么一天，一群文人墨客于三友斋聚会，郑春发便把刚改进创制的“福寿全”端上桌。坛盖启，荷叶开，扑面而来的荤香里裹挟着丝丝缕缕的酒香，举座击节，有人脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，佛跳墙就此出名。进入20世纪，在菜馆和手工业作坊聚集的闽都东街口，当郑春发把三友斋改成独家经营的聚春园时，佛跳墙的美名已经传遍闽都街巷。

佛跳墙 图源网络

有人开玩笑说，作为闽人，论吃茶，岂能没品过原产地的青茶、红茶和白茶？身为闽都人，手往口袋里摸一摸，岂能没有一块哪怕小小的寿山灵石？佛跳墙嘛，知道就好，那道菜不是每个人都有条件有心情好好吃上一回的。

20世纪90年代过后，中国人的吃喝逐渐丰富了起来，闽地的酒席上经常端出坛烧八味这道菜。坛里有色彩浓重的鸡鸭块、鸭肫、猪肚、猪蹄尖、水发目鱼、干贝、香菇等，最上面少不了一撮人造鱼翅，一根根亮晶晶的。大家象形类比，戏称其为“山东粉丝”。后来，有人接受不了浓重酒味，有人惧怕高胆固醇，而这坛烧八味也不属于河豚那样的人间至味，值得押上身家性命痛快一吃，便渐渐少见了。

很多闽都人都懵懵懂懂地将坛烧八味和佛跳墙画等号。其实，坛烧八味只是佛跳墙的一种雏形，说白了就像佛跳墙乡下拐弯抹角的穷亲戚，而且还不同宗，撑死了是远房表亲之类。

一百多年来，佛跳墙犹如《圣经》的文字那样，累积了一代又一代人的智慧。在选材、预制、煨制沿袭传统的同时，多少民间巧手一遍遍调整食材比例，修正方法，与时俱进，在不同时代的口味和饮食习惯中找到平衡点。高档海产品食材一次次的加盟，使得佛跳墙成为紧跟时代变化最成功的传统菜肴，经久不衰，始终稳坐闽菜头把交椅。

佛跳墙制作工艺繁复，富含营养，价格不菲，不仅在于选材高端，还在于做工耗时费神，没有充裕的时间炮制不出来。你心血来潮狠狠心欲吃时，没有。挨到七八天后，往往又失了勃勃兴致。

通过长期对比，人们对于佛跳墙的食材在品种、地域和体态上各有要求，或形色好，或口感佳，或无腥味异味。天下食材众多，以何为佳，以何为次？大浪淘沙，汇集无以计数的成功和失败经验后，时下的选择是：日本关东刺参、南美金钩鱼翅、越南深海鰝肚、大洋洲干鲍、日本瑶柱、农家猪蹄与鸡鸭、特级花菇、陈年绍兴花雕酒……

脱水后的菌类、海味干货，吸收了太阳能量，当它们被水或油慢慢从深睡中唤醒，仿佛涅槃了一个轮回，新的生命呈现出另一番灿烂。这是由于在干燥过程中，原有的内含物质被大量转化为呈味的氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等，鲜味元素成倍增加。相比之下，鲜货的味道反倒逊色了。

备好的食材，根据各自不同属性进行处理。干鲍、鱼翅要提前七八天用温水泡发。海参也得在清水里待上两三天时间，泡软，去除内脏，然后在水里煮，水滚转小火再煮三十分钟，关火焖至水凉，用清水继续泡两天。鰝肚清水泡发五六小时后，再焯一遍水。花菇用七十度左右的热水泡发，能使其口感细嫩。所有海货必须用含有姜片的清水一遍遍泡发，循序渐进，不厌其烦，除腥味的同时不破坏食材结构，使之劲道有型。个别还需要油发，譬如猪蹄筋，吸饱冷油后文火里继续泡，等蹄筋膨胀变粗捞出，转大火，热油里炸到金黄，再移至清水锅，文火煮上十来分钟，关火焖发五小时，之后换水重来一遍。唯其如此，方能把蹄筋泡发得白胖柔软无硬芯。

佛跳墙既然是集闽菜之大成，当然少不了精湛刀工。根据一辈辈师徒的言传身教，把握各种肉质和部位收缩的差异，切成或大或小、煮后均为方方正正的“麻将块”，一口或者两口的大小，方便食用。然后，鸭肉、鸡爪、猪蹄尖、猪尾骨等，要加酱油、冰糖、黄酒、奶汤及八角、五香等多种香料，提前两天慢工煨制出胶质底汤。

佛跳墙 图源网络

近三十种山珍海味交汇于一坛，剩下的并非时间的简单叠加。烹制上如果不按照一定招数去做，杂芜油腻是无法避免的。火力如何调节？水量如何控制？各个层级的鲜味元素混搭在一起，异香交融，还要不失各自生性，你中有我，我中有你。东方的烹饪密码也许便在于此：厨师对整个过程的掌控，从来不靠书面的标准答案，像呵护一个新生命那样，就是集一代又一代人的口耳相传，一心专用。

曾经，这众多食材也有过一起入坛的时候，鱼翅腥味遮住了鸡鸭味道，目鱼鲜香又盖过了鱼翅。海参惧油，和猪蹄一起煨，最后蚀化找不着形。鱼翅、鰝肚遇盐收缩变形，口感骤降。改进后的制法是各自为政，依照食材属性的不同，近三十种原料与辅料通过煎、炒、烹、炸、烧、煲、煸等烹调手法，以最合适的火候，分别上色和熬制底汤，炮制成各种口味。食材的制作被安排到距离煨熟倒数四五个小时的各个节点上。尔后，一切从零开始。

所有食材按秩序一层层码放于特制的坛子里。坛底先搁片竹箅，将对半剖开的猪蹄尖带骨朝底垫一圈过去，再放进猪肚尖、目鱼、鸽蛋、冬笋及花菇等。禽畜肉这些粗饱油腻之物，通过预先慢工煨制，其滋味已经融化到底汤里，汤汁过滤后兑入，盖过食材，再注入适量陈年绍兴花雕酒。花雕酒为半干型黄酒，口味香醇，久煨食材，处高温而不变酸变涩，特别适合调制底汤。坛子置于炉上，武火烧沸后，火势由旺转弱，顺其自然文火慢煨一小时，再把竹箅夹起来的鱼翅和纱布包着的瑶柱、鲍鱼等易散失的高档海味添加入坛，以荷叶封严坛口，并倒扣上盖子。接着细火煨上两个小时，启封，最后将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚、裙边放进坛里，再次封坛，细火煨上一个小时，终于大功告成。这样的时候，时间和火苗俨然一对杰出的雕塑家，它们的联手，成就了天下珍馐美味。

特制坛子从酒坛变化而来，腹大口小，不易散热，大火烧滚，小火慢煨，只需微小火苗就能保持坛子里天翻地覆的山交海汇，食材貌似静止不动，汤汁穿针引线，合纵连横，最终进入海纳百川的境界，天下一统。

煨佛跳墙讲究储香保味，整个煨制过程尽量不让香气溢出。煨成开坛，掀开荷叶，酒香与各种食材香气交织，让人口舌生津，想入非非。

传统上菜方式，佛跳墙是用一把小推车推出大坛，厨师当众开坛，把包扎着的高档海鲜一一打开，与作为辅料的鸡块、猪蹄尖、猪尾骨等禽畜肉统统倒出，俨然一盆大杂烩。憨厚实在呀！当场闻到全部浓香，当场一件件验明正身。可是，场面有碍观瞻。20世纪80年代，闽都聚春园的闽菜大师们改进上菜方式，在后厨启封大坛，将煨好的高档食材取出，依序码入拳头大的小坛，灌入原汁，盖上盅盖，再上笼蒸沸后上桌。如此，既取其精华，保留了佛跳墙原味，又避免了高档食材和辅料的鱼龙杂混，还有上菜时的不雅。这些都为佛跳墙后来被端上国宴铺平了道路。

一味就菜论菜，流于纸上谈兵。美食，要的是身心感受。没有淡，哪来浓？没有甜，哪来苦？没有鲜，哪来涩？……优秀的厨师总是精于把握各种味道的二律背反。一百多年前，已经有食家提出佛跳墙过于荤腻，于是一代名厨郑春发改进菜式：主菜上桌时，跟上八碟小菜、两道点心、一道甜汤和应时水果，组成佛跳墙席，原料上荤素搭配，口味上有酸有甜，佐食解腻，还尽显闽都菜特色。

2002年第十二届“中国厨师节”上，聚春园烹制的佛跳墙席被中国烹饪协会授予“中国名宴”称号。这道佛跳墙席也仅是在传承百年前的经典之上，立足闽菜特色，依据时代变迁、食客喜好，稍做了一些修正和丰富。下面是照抄的菜单。

主菜：佛跳墙。冷盘：三丝拌糟鸡、青榄醉蟹生、芽心酥干贝、琥珀核桃仁、封糟鳗鱼片、白汁烧笋尖。热菜：串葱排骨、珠帘鲈鱼、白蜜黄螺珠、蟳肉鸳鸯菜、龙身凤尾虾、灵芝恋玉蝉。点心：芝麻烧饼、银丝卷。甜品：冰糖燕菜。

一盅汤汁倾倒众生。佛跳墙在遵循传统烹调方法的前提下，有人添了这样，有人减了那样，食材品种和品牌有多寡及高低的出入，横直是以汤为主的高端煨菜。还有人不囿于传统，大胆变革，在汤底不变的情况下加入菌类，开发出真菌佛跳墙；或者主料不变，不用猪蹄鸡爪，改浓汤勾兑为久炖吊清的鲜汤，煨出的刺参金黄，鱼翅脆嫩，鲍鱼筋道；或者降低黄酒比例，使汤汁更清更滑。

品过佛跳墙的行家说，首先食材要剔透有光泽，其次汤汁要丰盈有胶质，最后食材入口要软嫩滑润，味道丰厚而有层次感。就像老物件一样，没有丝毫火气，外表包有一层浆。还有各种流传于世的版本：荤香醇厚，厚而不腻，酒香扑鼻，汤稠色褐，酥软味腴，软而不烂，味中有味，让人满嘴生津……

面对这样的饕餮大餐，我个人的感觉是这样。首先屏息回想它的色香味，慢慢地，慵懒的大海苏醒过来，口腔里开始波澜壮阔。苍茫瀚海，蓝得发黑，恍惚间，食者立于岩礁上，已然变身为交响乐队指挥，拇指和食指捏着一支小金属棍。眼前流淌着饱满、厚实的各种弦音，大提琴响起，那是浓稠胶质底汤的醇厚荤味；其间牙齿咬上脆爽的冬笋，小提琴悠扬而起；海风中，钢琴奏出的音响，俨然浪涌间一道道水花幻化明灭，那是大海里无处不在的鲜香；指挥棍往正前方一挥，定音鼓骤响，目鱼富有金属质感的味道兀然升起；指挥棍再往右前方一勾，长号跟着悠悠地响彻起来，还带起了瑶柱的鲜甜；随后，双簧管的声音幽幽地出现了，海味愈行愈远，消失在食道尽头，很快，单簧管带上来的却是袅袅的酒香……

无论眼鼻口舌心的感觉有多么醉人，有多么超凡脱俗，这样的华丽现场无须迷恋，喝上两盏茉莉花茶，放松味蕾，清口离席，画上句号。重新找一处清净之地，把千头万绪的感受转化成无穷无尽的回味。

作家简介

沉洲，本名陈健，中国作协会员，在《中国作家》《北京文学》《十月》《红岩》等报刊发表过400多万字小说、散文、报告文学作品，著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》《闽味儿》等七部。两次获福建省优秀文学作品奖，作品入选国内多种选本。

编辑：林星宇