N海都记者 刘露
“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香。”暮春时节，在南方的山林中，一波又一波的春笋拔地而起，吸引了无数人前来采摘，只为一尝春日里独一份的鲜香滋味。其实不只今人爱笋，古人也对鲜笋情有独钟，留下了不少与笋有关的诗句。在北宋时还有人写了一本《笋谱》，记录了笋的种类及食用方法。让我们一起来看看古人如何吃笋。
中国历史上流传下来的第一部有关笋类的专著，相传是北宋时僧人释赞宁所著的《笋谱》。该书被收入了《四库全书》的子部，全书约一万字，较全面地介绍了笋的相关知识和食用方法。
《笋谱》是一部以笋为中心来搜罗相关文献的著述，共分为五个部分。“一之名”列举了笋的箬竹、萌、初篁等各种别名，《尔雅》《尚书》等典籍中关于笋的释义；“二之出”中记载了全国各地所产的笋的名称、形态特征、生长特性、产地、出笋时间等；“三之食”记录了各类笋的性味、补益及调治、加工保藏方法；“四之事”收录了《神农本草经》《周礼》等古人论述笋的典故诗作等资料；“五之说”为有关笋的杂说。
《笋谱》中不仅记录了笋的食用及药用价值，还记载了如何种植笋。书中除了介绍笋的常见品种，还记录了当时属于偏远地区的笋品，为后人认识笋提供了依据。
北宋僧人释赞宁所著《笋谱》
南宋泉州人林洪，在他所写的《山家清供》中，记录了古人如何吃笋。
该书是一本食谱，问世至今800多年，有过多种版本，共记录了104道美食，其中与笋有关的就包含有笋蕨馄饨、煿金煑玉、傍林鲜、山海羹、玉带羹、山家三脆等9道。其中，“煿金煑玉”可谓最诗意的一道：切开鲜嫩的笋，裹上调味品和面糊，下油煎炸至金黄即可，是为煿金；笋切方片，与白煮同，是为煑玉。书中还写道，从前游莫干山访霍如庵正夫，早饭时，把笋切成方片和白米煮粥，味道好极了，还开玩笑说这种做法省力气。
而书中记载的竹笋最鲜的吃法，莫过于“傍林鲜”：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”在竹林边扫竹叶生火，直接煨熟竹笋。食用时剥开层层笋衣，香气扑鼻，味道最为鲜美。作者认为，大凡是笋，都贵在甘甜新鲜，不应当与肉一起吃。鄙俗的厨子大多在笋中杂肉，如同正是因为有小人，才坏了君子的清雅。
编辑：丁小燕
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