N海都记者 宋晖 吴臻 文/图

在中国烹饪界，周晓燕如一座“山峰”。他是中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师；是烹饪学院院长、教授、硕导，他主编了《烹调工艺学》（普通高等教育“十一五”国家级规划教材）；他还是餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，全国餐饮业名店名师认定师，也就是说他是给名厨师和名餐厅定级的评委。

海都记者专访中国烹饪大师周晓燕

9月19日，周晓燕大师工作室“淮扬晓宴”正式落户福州西湖大酒店，这是继澳门“淮扬晓宴”之后，周晓燕大师的全国第二家工作室。

当晚工作室按照“国宾级”标准制作了一桌的淮扬菜筵席，取名“秋韵宴”，古琴、点茶、宋代礼服……仪式感满满，依据宋代筵席的仪轨，这是建发旅游集团“华筵1984”品牌首次打出“国宴出品、大师精工”的概念。这其中，菜品当然是最受关注的，既有正宗的淮扬菜，也有淮扬菜与闽菜融合的创新菜。来看看周大师想玩出什么“花样”？

“秋韵宴”现场主打宋风，淡雅的基调将美食文化做到极致

“让淮扬菜和闽菜有更多的‘碰撞’”

说起淮扬菜，汪曾祺是个绕不过的人物，汪老的美食散文对淮扬菜的推广和传播起到了重要的作用，他的这一生，走到哪，吃到哪，写到哪。他笔下的美食，不矫情，接地气，充满人间烟火味道。汪曾祺的夫人叫施松卿，施松卿祖籍福建长乐，汪曾祺可谓是福建女婿。周晓燕对汪曾祺推崇备至，这一次的筵席端上一道创新版的“汪氏豆腐”。

“福州女婿”汪曾祺与夫人施松卿

周晓燕说，淮扬菜和闽菜有很多共通之处，淮扬菜讲究精细、擅刀工，普通、廉价的食材，用精细刀工呈现；而闽菜周晓燕用了九个字概括“融山海，擅制汤，茶入筵”。

“同样是清新、平淡，注重食材本味；同样注重调汤。所以工作室落户福州，一方面想推广淮扬菜，另一方面也在探索两种菜系的融合。比如这道‘蟹粉豆腐羹’我们用的是汪氏豆腐的工艺，传统的汪豆腐是加入河虾籽或虾仁，但我们到了福州，发现这里有一种海牡蛎很鲜嫩，和豆腐搭口感混为一体。袁枚的《随园食单》里记录了一道‘车鳌豆腐’，就是用海里贝类的肉和豆腐一起制作，但‘车鳌’究竟是什么？一直不得而知，我们试图用福州的食材来再现这道经典菜。”

“蟹粉豆腐羹”在汪豆腐的基础上进行创新

筵席上的另外一道“清炖斑鱼球”则是完全延用了淮扬菜中经典菜“狮子头”的制作工艺来制作，考虑到福建这里的食客怕油腻、喜清淡，使用了当地的石斑鱼的食材，鱼肉是一刀一刀打出来的。

“清炖斑鱼球”用了淮扬菜经典狮子头的工艺

周晓燕大师说，“希望通过‘淮扬晓宴’的工作室，在福建推广淮扬菜的同时，也让淮扬菜和闽菜有更多的‘碰撞’。”

“淮扬晓宴”工作室落户福州

“福州有资格申报世界美食之都”

给周晓燕印象最深的闽菜是有“闽菜皇后”之称的鸡汤汆海蚌，周晓燕说，这道菜对食材的选择极其讲究；对时间和温度要求极高，多几秒太老，少几秒不够火候，调汤技术是这道菜的灵魂。看上去简单，实际上把食材、工艺和调汤融在一起。这与淮扬菜的调汤的工艺火候的拿捏是相通的，很见功夫。

谈及福州要申报“世界美食之都”，周晓燕也给出了他的建议：我觉得闽菜是“八大菜之一”，食材、工艺都有鲜明的特色，完全有资格去争取这个荣誉。“美食之都”除了美食之外，更要考虑产业化的发展，餐饮产业对地方的供应链、产业链做了哪些贡献；餐饮对我们的职业教育、对文化的传播传承做了哪些贡献。所以要赢得“美食之都”的名号，可能除了菜品、美味、食材特色这些餐饮本身的事儿，之外，还要考虑很多社会性的东西，需要做多方梳理和整理，依靠方方面面提供有力的数据支撑，这样申报才更有说服力。

建发旅游集团副总林桂明则称，“‘淮扬晓宴’落户福州不仅能让福州人品尝到正宗高端的淮扬菜，同时对闽菜走出去也有积极的意义，闽菜融山海、擅治汤、茶入筵，底蕴深厚，且包容性强。从对外推广的文化力度来看，与其他菜系相比，仍有不少差距。‘淮扬晓宴’之后，我们还计划和各个菜系的大师互动，树立‘国宴出品、大师精工’概念，形成闽菜标杆，重现闽味典范，只有这样，未来闽菜才能进军上海、北京乃至世界。”

编辑：丁小燕