序

吃意与诗意

在中国饮食文化史上，清人袁枚是我最敬重的一位诗人美食家。这位乾隆年间进士，乾嘉诗坛盟主，曾当过四任七年知县。但袁枚三十四岁时便看破仕途辞官回乡，在江宁小仓山筑建起私人会所随园，过起了以诗结朋、以食会友的田园生活，连著名画派“扬州八怪”的画家也成了随园的座上之宾。

作为一个著名诗人和文学家，袁枚却没有一般读书人那种迂腐气味，他不仅仅不怕讲究饮食和热爱美女，还醉心捣鼓烹饪艺术。更具美食精神的是，他老人家每逢去某家吃饭，一定派家厨去那家，拜那家厨师为师。这样坚持了四十年，为此搜集到许多绝妙的烹饪方法，总结整理成一部将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合并上升为理论的饮食巨著《随园食单》。

在食单中，袁枚老师以辩证、抒情并极富幽默想象的笔调，将饮食之道用哲学加情趣的方式呈现给我们。他认为，烹饪是一门学问，而“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。

关于挑选食材对味道的重要性，他教导我们说“物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”、“一席佳肴，厨司之功居其六，买办之功居其四”。

而关于搭配有助于体现食物之独特风味，他指出食物搭配如同“视女子美丑来选择丈夫”，要有相同物性才能彼此相配。要使清配清，浓配浓，软配软，硬配硬，才有和谐的妙处。

关于调味料，在《随园食单 · 作料须知》中则体现出他老人家一把年纪还喜欢美女的天性：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”意思是，作料对厨师来说，就好比女人的衣装与首饰。女子虽生得美貌，又会涂脂抹粉，然而，穿得破破烂烂，即使像西施一般美貌也难以显示她的美丽。用美女来说作料，真是一绝。

我认为袁枚首先是一个诗人，然后才是一个美食家。所以不难在其《随园食单》中看出，无论是他对“味”的追随，还是对“道”的阐述，都带上了一种诗意的表达，即吃意随诗意而升华。于是，本人试图以一个诗人和美食家的双重身份，与之对应解读那些隐藏在两百多年前随园会所里的神秘佳肴，看是否更能接近味道的本身，同时也极目远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

然而要在味之道上，完全用散文和随笔式的遣词造句或比喻夸张来解读，有时很难表达袁老先生舌尖上那鲜亮雅润的一口。于是我在每一篇文章的前面，都用了一首现代诗开路，试图在用词语拿捏的火候中，挂上意象的芡糊，火爆盛开的腰花；或用韵脚和节奏调味，让豆腐细嫩如初，让莲藕如初恋般爽脆。

例如，袁枚在《随园食单》中说蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”那么，由此我们该怎样来叙述才能更接近蟹的真味，孤独的即私密的即最可口的即营养的。然而如同孤独的蟹的内心的蟹黄，最好吃的表达该是什么呢？拿我的一首诗来回答：

微醉的对面是蟹

菊一样的清蒸

使肉嫩到了唇边

丰腴

秋天私处的甘美

触感到了香润

那是一生的口福

蟹黄的阳光

照亮了食欲

须知单

先天须知

我看见齐国御厨易牙

为获取滋味而宰杀着波浪

白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味

此时

阉割之鸡偏向嫩的一边生长

朝着帝王的胃口

薄皮之猪

喂骨之鸭

从此肥硕地走上孔孟之道

比笋和火腿更加鲜美的

是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋

而这些

岸上的厨师只看见了六成

因采买早已收走了另外四成

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。

食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。

面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。

现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。

恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄，在三月的树丫上等着细嫩清香的椿芽……还有潺潺溪水中的欢快之鱼，一边走一边捉虫子的自由之鸡，荷塘阳光中的嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛……

我曾在北京天下盐餐厅创意名菜“二毛鸡杂”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，在菜谱上我这样写道：“二毛鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上的夸张，但我一直认为一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，还需要鲜活和难以得到，所谓鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之中，宰杀几十头大肥猪做成香肠腊肉运往北京天下盐餐厅（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的）。这些香肠腊肉，成菜之后那骄傲的肥谦虚的瘦以及深深的香，不是油汪汪香喷喷所能形容的。

在中国食史上，袁世凯算是深得家门袁老先生“先天须知”精要的大吃家。他特别喜欢的一道又白又肥的“清蒸鸭子”，是他自己配方用鹿茸捣碎屑拌以高粱喂养而成的。袁世凯还喜欢“烧鲫鱼”，不仅要“扁身白肚”，而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水鲫鱼，此鱼尺把长，肚白而大，脊背宽厚，有双背鲫鱼之称，肉质肥美异常。不仅如此，其运送还有绝法：用箱盛满未凝的猪油，将鲫鱼放在油中，让其窒息，猪油凝结之后与外间空气隔绝，这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。

其实中国历史上还有比袁世凯更挑剔的吃家，据《新唐书 · 韦陟传》记载，唐代玄宗、肃宗时的大臣韦陟，每年都会事先选择一片肥沃之地，叫人精心种下谷麦，到收获的季节，他便放出群鸟去择米。他就只吃群鸟啄食过的那部分饱满的米粒，其余的都弃之不要了。估计袁老先生不知此事，如果知道，我想他定会把它收入《随园食单 · 先天须知》曰：谷麦，以群鸟择米处为贵。

作料须知

用一块一见钟情的骨头

煲一锅温柔之汤

加点盐、糖、口红、酒和几滴香醋

汤之荡漾呈现爱恋

那是十七岁的西施

对荤油和老姜的向往

于是我看见吴国的帝王

用公东西泡酒

母东西煨汤

小情人蘸酱

接吻概不放葱花

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错识。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

小时候常听到大人们谈论炒菜的三要诀：油多、火大、作料齐。我以为母亲就是这样把菜炒好吃的，殊不知，在那缺油少盐的年代，火大好办，油多还要作料齐就很难了。那时候每人每月仅供应半斤菜油，猪油也只有春节前备上一些。那时的香料好像只有几颗花椒和缺了角的八角；打酱油的路很远，而且路上老是有两只狗抢一块骨头。

我最早认识的作料叫“五香面”，只有赶集的时候才有人摆出来卖，一条街都能闻到那扑鼻之香。长大了才知道五香面是由茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等做成。二十年前的一个冬天，诗人万夏、宋炜到我老家喝酒吃肉，我首次运用桂皮、山奈、八角等香料做了一道雪魔芋烧鸭（那时没有冰箱，把魔芋埋进冰雪里一天一夜制成雪魔芋），稀里呼噜的吃得他们几爷子像是刚从旧社会过来的。

在运用作料上，袁老先生显然是高手，晓得用什么酱什么醋做菜最好，还会用美女来比喻。我受了启发，写过一首《为心爱的人下厨》：“……哦你是盐你是醋你是酱我的红颜调料只有你懂我手中的勺秘制的香料鼎沸中的微妙情爱中的独到……”其实情爱的调味与做菜的调味是一样的，都是要在拿捏火候中，善用糖、酒、醋：单身时用素油，热恋中用荤油，初恋里加几滴香醋。事实上许多菜式需要用糖不甜、用醋不酸、用酒出香。比如，冰糖或白糖炒出的糖色，用来做红烧肉、卤肉或糖醋白菜有奇效，既能在近处增香添滑，又带一点远方淡淡的甜，这是直接用酱油和糖所不可企及的。

至于用酒，不仅仅“有酸甜之异”，我认为还有高度低度之分。腥膻味重的食材，比如猪腰、肥肠、羊肉，我喜欢在爆炒时加入少许高度白酒（做番茄牛肉时，我会用甜米酒）。特别是炒腰花，最好是边炒边沿锅倒白酒使其遇高温起白烟去腥增香。这一招是我跟老家酉阳一位叫龚四的厨师学的。此兄擅长醉态下炒菜，拿手菜为“醉炒腰花”。他的灶台上始终放着一瓷杯白
酒（喝完又加），炒腰花之前先呷一口，快炒之中喂腰花一口，炒出来那脆那嫩那香，不是袁老先生拿个什么美女妹妹出来能比的。后来此兄英年早逝于每天的两斤白酒之中。

醋是酒的远房亲戚。“醋”由“酉”部和“廿一日”组成，“酉”是古代的酒器，代表酒，所以“醋”的意思是：酒成二十一日后醋成。据说，老字号镇江恒顺醋厂酿醋，必须经过二十一天。醋的种类很多，有米醋、香醋、麸醋、陈醋等。陈醋是老醋，越陈越好。山西陈醋的酸度厚，镇江香醋的香度长，而四川保宁醋介于二者之间。用法上，各有所长，就看你做什么菜，糖醋排骨一般来说用保宁醋，醋熘鱼用镇江香醋则更好。

袁老先生的“酱用伏酱”，即要用三伏天制作的酱，因为那时的酱发酵最为充分，吃口更好。东汉时王充《论衡》中已有“做豆酱”之事，崔寔所撰《四民月令》更有制豆酱的详细记述。在烹调运用中，酱主要用于调味，南方多用豆酱，为粤菜的重要调味料；北方多用面酱；豆瓣酱多用于西南一带，是构成川味的重要调味料之一。而川菜名菜回锅肉除了要用众所周知的郫县豆瓣以外，少有人知道还要用点睛之笔的甜面酱。

作料中我最喜欢“花椒”、“豆蔻”、“丁香”、“小米辣”、“茴香”、“十三香”等这些诗一般的名字，它们也是我常常用到的香料。比如“豆蔻”，杜牧有诗句曰：“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”用豆蔻来比喻处女。但每次读到时，我想到的，还是鲜香腴嫩的樱桃肉啊！

火候须知

谁能告诉我

体温要达到几成油热

情欲该拿到什么火候

才能使美女细嫩可口

然而真正的美女

拒绝爆炒或红烧

顺从清蒸、沐浴或骨瓷器皿

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑；鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

“火候”一词源于道家炼丹的术语。外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握，火候到了，才能炼制出金丹妙药。又引申为“内丹”的炼制，指对意念、神智、气的控制，必须配合天时进退，把握得当，才能炼成内丹而修成圣骨仙躯。也就是《火候须知》中说的：“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

我开始下厨时，哪晓得火候还有这么高的内涵，那时炒菜是遵从大人说的“油多火大作料齐”原则，猛把干柴往灶孔里加。那时的柴火灶旁，往往堆放着不同粗细的两种干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭头子，多用于较长时间的煮和炖，比如萝卜海带炖骨头；细柴或干树枝及油毛毡、自行车旧内胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心爱的腰花。

母亲毛荣贤和哥哥牟平凡下厨时，都指挥过我这个“火头军”，一会儿叫我“加柴”烧大火，一会儿叫我“退柴”烧小火，一会又叫我把灶孔里的木炭红灰从中间扒向两边烘烤着锅底。有一次我负责烧火，哥哥炒腰花，腰花刚要下锅时，细柴已全部烧完，火势渐渐减小，说时迟那时快，我起身抓了一把吃饭的筷子丢进了灶孔里，在那噼里啪啦升腾着猛火和快炒的交响声中，我们胜利地完成了使腰花脆嫩腴香的光荣任务。

凡带“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、烩、煎、煮，多数与火候有关。“烹”即“烧煮”，“饪”即食物熟了，“调”指的是加热前后或加热之中对味道的“调和”，所以“烹”和“调”这对立的统一是以火候为前提的。不同材料，不同炊具，不同传热导体以及不同烹调手法，直接影响着火候的使用程度。现在电饭煲永远也煮不出柴火铁锅做出的香米饭和脆锅巴了；而燃气灶上的烹调之味，也永远达不到柴火灶上做出来的了，因为完全密封在柴火灶里的铁锅，其受热面积和程度远大于燃气灶上的铁锅，而且柴火可以猛中带柔（干而硬的木柴）或柔中带猛（抽柴留炭），气火则做不到。

我在北京天下盐餐厅虽然不能直接砌一个柴火灶（十年前我在成都川东老家砌有柴火灶），但有些特殊的烧烤或特制的煨炖，我会用木炭火来烹制。比如，烧炮煳辣椒做蘸碟，不论是干辣椒还是鲜辣椒，在气火上烧烤还是在热锅里烘焙，永远不可能达到在炭火红灰里炮制出来的那种口感和煳香。

其实加盖锅盖也是拿捏火候的一部分，煨、烧、焖、、等手法都需要加盖锅盖，一是为了食物快速熟烂；二是避免能溶于水的维生素和香气跑掉；三是揭锅盖的瞬间，锅盖内壁的汽水流入锅中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我觉得中国烹饪（特别是餐馆、饭店）最大的失误之一就是抛弃了锅盖，因为成百上千的客人在大厅或包间等着厨子上菜啊，哪还有时间去盖锅盖呢？！

所以要烹调出真正美味的东西，我们不仅要敬畏食材，还要敬畏火候，无论你用多么高科技的手段进行烹饪，吃调味的同时也是吃火候。火候一词早已用于我们生活的各个方面，在和领导、同事、家人、客户以及恋人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如当爱情来临，什么时候该凉拌，什么时候该红烧，什么时候用武火快炒，什么时候用文火慢煨，都是需要经验和功夫的啊！

配搭须知

鲜笋频频自慰

以后和雪里蕻

再以后与牛肉私奔成一道名菜

那是在一个深秋

你让蘑菇守寡或成为剩女

把冬瓜嫁给五花肉

生下泡软饭的汤

面对荤油般的高富帅

芹菜守身不住

以丝的体香招惹豆干

通过煳辣炝炒到达高潮

你则身披百合和刀豆

以素者的低姿态

轻轻进入味道

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

我在北京天下盐餐厅创制过一道“青菜煨牛肉”，即用芥菜炝炒牛肉片，然后用文火边煨边吃，下酒下饭，一绝。我在菜谱上这样描述：在豆浆与油条、萝卜与牛肉、才子与佳人的搭配中，牛肉是最服青菜这种天生丽质的，是荤和素天生而性感的完美搭配。

每一样食材都有自己的德行，即有各自的性格和脾气，这与生长的气候和地理环境有关。所以你需要在烹之时给以尊重，在调之中加以敬畏，否则它就会发脾气，甚至会反抗，成为一道难以下咽的菜肴。比如袁老先生提到的可荤不可素的葱韭，时下人们喜欢把它们一根根穿成串烤着吃，我的感觉是，它们除了不是美味以外，还会反抗着让你难以嚼断而嵌进你的牙齿。所以由春雨剪下的小巧可人的韭菜，我以为最适合嫁给肥三瘦七的猪肉而成为夫妻恩爱的饺子。

食物的搭配，是要论成分和讲究门当户对的，资产阶级的海参和小资的葱结合而成为名菜“葱烧海参”，并且只能是葱的味入席，葱的形再苗条也是上不了桌的，即葱只能是海参的二姨太或二奶什么的。其实海参在民国初期就明媒正娶了许多房而成为了名菜：广东的虾子扒海参；北京的奶汤海参；福建的三鲜焖海参（搭配有鱿鱼和鱼肚）、鸳鸯海参（搭配有白鸽和火腿）等。这些与海参结合的食材都算得上门当户对。如今举国上下流行的一道“小米煨海参”，可以说是贫下中农的妹妹与大资本家海参哥哥自由恋爱的典范。

如果以“相女配夫”，即“视女子的美丑来选择丈夫”作为食物相互搭配的准则，那么像“小米煨海参”之类门不当户不对的菜肴都是不合乎婚嫁常情的。比如由我亲自做媒结合而成的恩爱菜肴——“盐菜烧鱼翅”和“蟹黄煨茄子”，本应该是江南水乡的蟹黄姑娘与鱼翅公子的结合，以及武陵山区的盐菜小妹与茄子哥哥的配对；还有“酸菜炖鲍鱼”、“大头菜炒鲍鱼丝”、“圆白菜炒鱼翅”等，都是冲破世俗的牢笼而结成眷属的可菜
儿啊！

而袁老先生说的芹菜可素不可荤，是局限于他老人家那个年代的地域饮食习惯的，如今一道遍布天下的“芹菜炒肉丝”，证明芹菜也是可荤的。对于芹菜，《随园食单· 杂素菜单》有这样的描述：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。”充分表达了袁老先生以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。

如果芹菜炒鲜笋有姐妹的味道，那么芹菜炒豆干有夫妻的味道，芹菜炒牛肉丝就有情人的味道；芹菜常常是既做主料妻子，又做调料情人。而一道“西芹百合”从形式到口感都有同性恋的味道。

要成为一道传世的美味佳肴，食材之间要经过一次次的悲欢离合，才能合二为一幸福入味而成为绝配。除了豆浆和油条、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外，绝配的还有豆腐和鱼、魔芋和鸭子、丝瓜和牛蛙、椿芽和鸡蛋、回锅肉和白米饭、腐乳和馒头、花生米和白酒，等等，并且食材之间的和谐搭配，也有不经意间的一见钟情。

在我玩菜近四十年的生涯中，明中暗里撮合过许多对门当户对或门不当户不对的食材成为美味佳肴：胡萝卜红烧肉（情人味）、方竹笋炖肥肠（铁哥们儿味）、干墨鱼煨猪蹄（老夫少妻味）、蟹黄土豆泥（闺蜜味）、青菜炒豆腐（初恋味），等等。特别是相依相偎的胡萝卜红烧肉，当它们相互赋味而坠入肥而不腻的情网，这时红烧肉的红和胡萝卜的红，在深深的甜处融汇成了红颜的红。

洗刷须知

她用镊子轻轻夹去

粘在月亮上的一片羽毛

然后用星星擦洗午夜这匹海带

清炖/让黑暗流出月光的汤汁

温柔的吃口

在纯素里遇到了腴滑

又在恋爱中感到了咸鲜

抽去白筋的梦里

一个厨子正给一面镜子焯水

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有
筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

现在我还清楚地记得1986年夏天的一个下午，吃货哥们儿李权（李三）在他家宴客杀鱼的情景：将一条近三斤重的鲤鱼去鳞剖肚除净内脏后，小心翼翼地在靠鱼鳃处割一小口，将鱼体用菜刀拍一下（使肉松弛），然后从鱼脊一侧用镊子轻轻拉出一根橡皮筋似的白筋，接着从另一侧又拉出一根。李权说，这两根白筋便是造成鲤鱼腥味的罪魁祸首。之后我下厨宰鲤鱼时，都照着三哥的样子，把那两根白筋轻轻拉出。这就是袁枚所说的“若要鱼好吃，洗得白筋出”吧。

上灶做菜之前，对食材的细致清理和洗涤特别重要，它会对接下来的烹调直至成菜后的口感产生重要的影响。小时候，有一次我一边掐四季豆一边看娃娃书，没把筋拆干净，做出来的四季豆吃得全家人满口筋筋，还挨了哥哥一筷子头。

对食材的细腻处理，我看得最多的要数母亲对猪肚的整治。母亲先把猪肚放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中用刀划去白脐衣和秽物，去掉内壁的油污。再取少量的醋、食盐搓擦，以去除臊气。最后用清水冲洗肚子至无滑腻感时切成条，与浸泡发涨的黄豆、姜、葱、白酒、醋、白糖、盐一起同炖三小时，放学回家五十米以外都闻到了香气。

小时候，没有自来水，洗菜洗衣都在同一条穿城而过的酉水河里，吃的水是去水井里挑。那时最喜欢洗的蔬菜就是包包
白（圆白菜），几乎就是把它浸进水里，然后提将起来就算洗完了。最怕的是母亲叫我去洗菠菜、白菜之类的，有时菜里面还夹有大量的人畜粪便（那时没有化肥，不过煮出来比现在的菜好吃），遇到这种情况，我多半是先将外面两层叶子拔下来远远地扔向河中心，只洗里面的菜心就完事了。不过这样回家往往会被母亲
训斥。

勤俭节约的母亲常常要求我们，不要随便扔掉能够吃的东西。有一次，母亲叫我去河边洗两棵包包白，回来时母亲发现包包白的梗没了，立马叫我去捡回来。谢天谢地，那两只包包梗还没被我扔掉，还在我蹲过的那块石头旁边。拿回家，母亲削去菜梗的皮，丢进泡菜坛子里。过两天母亲把它们捞起来剁成细末，起一个五成热的菜油锅，先放干辣椒节及几颗花椒炸香，再倒入细末炒至飘出泡菜香，加蒜苗花炒转起锅，香、辣、脆，下饭的典范。从此，我学会了把白菜、青菜、西蓝花等本应丢弃的梗削皮之后拿来泡，或炒或拌，许多时候会达到意想不到的效果。

袁老先生能把食材的洗刷列入《随园食单》，可见他对此的重视。二百多年前他就总结出了烹饪中的洗刷方法和注意事项，不是一个大吃货，是讲不出这些道道来的。“鱼胆破，而全盘皆苦”这一道理人人皆知，不过杀鱼时常常会不小心弄破了胆，老先生就没给出解决的办法了。有一次，我看见李权兄（那时我和诗人李亚伟常去他家喝酒）不小心碰破了鱼胆，只见他立马用小苏打涂抹在被污染的鱼肉上，再用清水反复漂洗，苦味便消失了。据说这是由于胆汁具有酸性，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性而化学反应掉了。

千千万万的食材，就有千千万万种洗刷方法。比如，要大大减少黄花鱼的腥气，就得把鱼头顶的皮撕掉；去猪肝、猪心的秽气，放些面粉在上面擦一下就行了；要去蘑菇里的泥沙，就在清洗发好的蘑菇里撒入少许精盐，用手轻轻揉一下，再用清水冲洗即可。最后值得一记的是：1987年冬天我和诗人李亚伟在家乡酉阳开了一家“OK火锅店”，这成了我以后餐饮职业生涯中的第一步。一天，李亚伟去附近的雅浦泉水井洗一整只牛大肚（他以前从没做过类似的劳动），两手冻得通红地回来对我嘀咕了一句：像洗一笼蚊帐！

调剂须知

糖醋轻轻地

浸进甜酸

在味道的一端

遇见宫保

另一端

邂逅鱼香

如同姐妹俩

通过花椒和姜

在看得见醇香的酒中

同时爱上了辣的尖端

爽口的光芒

那营养的/淡淡的忧伤

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

偶然读到一则报道，说“神舟七号”上宇航员的伙食有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这让我好奇，在中国八大菜系近十万道菜中，为何偏偏选上了川菜中的鱼香肉丝和宫保鸡丁？我觉得，大概是因为这两道菜有一个共同点，那就是味型都属于糖醋。糖醋安放在泡辣椒等物上，成就了鱼香；糖醋安放在干辣椒等物上，成就了宫保。而这种淡淡的忧伤般的淡淡的糖醋，与酒的激情深处一点点辣红的相拥，便是大多数中国人民所喜欢的口味，既下米饭又下馍饼。

能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是否高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜加醋不酸，而后又会有一种回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到了爽口宜人的荔枝味。显然，袁老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手。在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用，这样系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完全的无知。

其实我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味了。不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味、宫保荔枝味等，则是清末民初的事了。这些口味至今依然震荡着我们的口鼻腔。我记得小时看见母亲做菜，母亲喜欢把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及橘皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和橘皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气。有一次母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，沿锅边放香醋，当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这让我受益至今。

有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，没关系二毛，你试着加点米酒进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想这醪糟汁真神啊！于是以后我对醪糟汁特别有感情，试验着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。

前不久参加搜狐美食频道的吃货游行团，我在四川自贡站与一当地名厨PK，做了一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。当我去到菜市场，看见一太婆在卖自制的醪糟时，突然来了灵感：用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁是绝招，可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。当一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌，只见早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元、刘春、李亚伟、周墙、海波等一起饿狼般扑了上去……

在北京天下盐餐厅，我也常用自酿的“二毛红”替代料酒和糖烹制许多创新菜式。特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，再快炒几下起锅，就可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以做到的。我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪80年代就做过烧魔芋啤酒鸭、煮泡菜啤酒鱼、煨土鸡啤酒甲鱼等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。在用一些腥气较重的食材如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是用啤酒而不是用水来焯的，这样可达到意想不到的口味。大家不妨一试。

用纤须知

把某个清晨

挂上太阳之糊

油炸成好日子

把某个夜晚

浆上月光之芡

慢煨成两个人的缠绵

滑嫩

喃喃的鲜

是谁在揉捏历史这个肉丸

用粉

用拉船的纤

在流淌着的米汤的河流中

我看见黄昏这口大锅里煮着光线

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作
团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即
纤矣。

记得平生第一次认识芡这个东西，是小时候想偷嘴，站在一旁看母亲炸酥肉时用的那种蛋豆粉，即用鸡蛋和豌豆粉（全青豆粉）按六个鸡蛋一斤干豆粉的比例调制而成的芡糊（手提起时能流成线状即可）。当一片片五花肉码上盐再挂上芡糊，在菜油锅里渐渐地被炸成金黄，还没等到偷嘴，外酥里嫩这个词，早已在脑海里外酥里嫩了。

以后发现母亲炒腰花，切好之后，除了码盐拌上醪糟汁，还要用湿芡粉把腰花抓匀；临起锅时，还要向锅里的腰花浇上用汤、酱油、醋、白糖、干豆粉等调制而成的滋汁，尽是润滑香脆的吃口啊！于是从芡的润滑中，油然而生成了嫩、滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等这些色香之词。

其实用芡至少在周代就已经开始了。夏、周时，有一道祭祀先帝和供宫廷内享用的雉羹的主菜，据传是由我国古代帝臣之属的著名厨师彭铿所创，雉即野鸡，是古代禽中上品，它肉质嫩且味道鲜美。彭大师将野鸡宰杀、治净，切成块，入鼎加水煮熟，再加藿（豆叶）或菰（茭白）块及五味烧煮后，用碎稗米粉调和为羹。显然，这里加入的碎米粉就是一种勾芡。

我觉得非常有意思的是，袁老先生对所用的“纤”字作出了十分形象的解释：“俗名豆粉为纤者，即拉船用牵也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把纤（芡粉）叫做媒，而这“媒人”把煎炒和火候，肉圆子的肉和口感连接在了一起。

我在北京天下盐餐厅做的许多菜式，如鱼香肉丝、小滑肉、白油肉片等，喜欢让厨子们用红苕芡粉，成菜之后红苕芡粉柔滑而厚润，附在肉的表面极富口感。作为烹调中的增稠剂和黏合剂的芡粉，因制作原料上的不同，可分为绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、芡实粉、菱粉、红苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此调制的浆、粉、糊、汁、芡，不仅增加菜肴的美味和美观，还可对食物起到保护层的作用。这便是袁老先生的“煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之”。既防止了营养成分流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦煳而产生苯并芘等不利健康的物质。

1984年的夏天，我作为莽汉派诗人的代表，流浪到涪陵哥们儿、诗评家巴铁处。那个时候巴铁就能做一手好菜。当他起个猪油锅，正准备炒一道红椒木耳肉片时，突然发现芡粉没了。于是他立马抓了些奶粉快速码进肉片下油锅翻炒，那淡淡的奶香和从红白黑透出的滑亮，是我平生第一次见到用奶粉替代芡粉做菜。而巴铁给我的回答是：它本身就是芡粉！

我老家重庆酉阳有一道叫“油粑粑（油香）”的小吃， 是将糙米和少许黄豆加水浸泡一天一夜，用石磨或机器磨成浆，然后舀入铁皮做成的模具——油香提子里，再加入馅料（肉或者鲊海椒或者豆干等）之后油炸而成。守在锅边，现炸现吃，外脆内嫩，越吃越香。有一次，我突发奇想，把虾滑码味之后再裹一层油粑粑浆糊，放入菜油锅炸成金黄时捞起来下酒，哎哟哟，那触及口腔的粗香细滑吃口，是挂个什么二流芡或者蛋豆粉所达不到的。

其实做菜时对芡汁浓度的拿捏，除了凭经验，还要凭感觉，感觉火候和感觉浓淡。否则就会像袁老先生说的“……纤（芡汁）必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。”当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼等无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。有一次去上海出差，和食评家沈宏非聊天，我们还专门聊到了厨师用芡的重要性。沈宏非说：“过去中国厨界有句俗话，就叫做‘吃肉吃个芡’”……

时节须知

在三月

味蕾如花朵

盛开食欲

一枝椿芽

从寒冷中伸过来

想要和鸡蛋爱在一起

暖暖的/软软的

通过烘的抚慰

呈现那一种春的口味

其实那是一首情诗

插入娇嫩的三月

好深好深的香啊

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁枚老先生的“随园”越来越远。这还不仅仅是已经消失了的三月的鲥鱼，正在消亡的一边走一边啄虫子的鸡，而是四季食品的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本分不出番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节正常成熟。

所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。差不多近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄没有经过夏天灿烂阳光照耀的那种陌生的味道，在冬天偏离了辣的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪儿去了？我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量，在推动着中国饮食朝反味道的方向前行。

记不清我从哪年开始，做番茄菜加起了白醋，因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄，在我的记忆里，它应该是红在七八月里的，与豆腐同煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，而且还能把豆腐染红，顿时让你生津开胃。其实我是不太喜欢冬季的，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了，那种脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所没有的。这样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过萝卜就会空花、淡味而不中吃了。

清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，在上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而得到充分的发酵。那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门是为了应对三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃的。正如袁老先生所述：当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。

这些年来，让我感触最深的是每年开春椿芽菜的如期到来，这几乎成了我应季而食的唯一欣喜。每到这个时节，我会专门深入农村去收寻心爱的土鸡蛋，以便门当户对地来搭配我们的椿芽妹妹。所以我想工业化养殖场的那些鸡蛋，再怎么装，都不能匹配咱们乍寒春暖时那一叶俏椿芽。我们的老祖宗孔子早就说过“不时不食”，即不是季节不到时候，是不能拿出来吃的。最近看到一则报道，一位自称农业专家的人，大声为反季节菜唱赞歌，说反季节不仅无毒无害，而且还丰富了人民大众的物质生活。就算此话成立，但反季节菜的味道和营养就远远不如应季菜。我曾用自然生长的应季茄子与反季的大棚茄子做过细致的口感比较记录，其结果相差甚远。

猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远不如喂熟粮食长大的。去年与搜狐美食频道去江浙一生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看看猪的厨房。猪场老总当时非常惊讶地说，猪怎么会有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。我说你们不是说这是完全生态的猪吗？最好吃的猪肉，一定是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以猪一定得有具备锅灶之类的厨房。

如今想要一年四季按顺序变化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡鸭，按季节栽种，再养上几头大肥猪。不过这也正是我想要去过的美食生活，美食其实也是一种生活方式。

选用须知

阳光中的飘雪

我看见反季节

在四季之外

南北烹饪

无从选择

石头要鲜活的

你在长江的扬州段

等洄游过来的漏网之鱼

在虚掩着的门后

捕捉门可罗雀

而在漫天飞舞的鸡毛中

你追寻着一只鸡飞狗跳的鸡

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。

清末民初有一道叫做“三鸡汤”的菜，先炖一只老母鸡，然后在老母鸡汤里炖上一只公鸡，再然后在老母鸡及公鸡汤里煨上一只骟（阉）鸡。可想而知，最后那口汤以及公鸡、骟鸡肉的味道，肯定不是一句什么美妙绝伦就能表达的。

这道三鸡汤早已远离我们而去，成为美食界和吃货们的传说。由于大量的工业化生产，不仅走地的、在阳光下自由自在捉虫子的鸡没了，公鸡扇着翅膀追求母鸡的爱没了，而且“骟”这个行业的匠人们，也随着骟鸡、骟猪、骟牛的远走高飞而消失了。

我一直认为尊重食材要从敬畏开始，而这种敬畏又要从食材本身所选择的自然生长开始。没有自然个性的食材，最终便谈不上有什么美味，也就从根本上远离味道的那个“道”了。

两百多年前袁老先生所提出的，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒……”我觉得非常精辟，击中要害，对当今的厨界和美食界依然具有超越时空的指导意义。不过当下无知的厨师太多了，许多餐馆里的小炒肉或回锅肉使用的是硬短
勒（五花肉），而肉圆和煨烧肉也是随便选择一些什么鬼肉来凑合。这样怎能让人吃到正味的小炒肉、回锅肉、肉圆汤和红烧
肉呢？！

前不久去成都，诗人阿野带我去宽窄巷子一家叫做轩轩小院的馆子吃饭。刚走进四合院，便看见一块块古色古香的木质菜牌悬挂在墙上，有鱼香肉丝、回锅肉、粉蒸肉、大头菜烧肉、藿香烧甲鱼等传统和自创的川菜。想吃什么，你任意摘牌子给服务员，就算把菜点了。

一上桌，吃货阿野便滔滔不绝地给我介绍他在这里吃到过的各种特色菜肴（轩轩小院的合伙人王舸也在一旁一唱一和），特别是这家馆子暗藏着的两大秘密武器：一是馆子里的所有食材都来自双流永安镇自家的四百亩生态种养殖基地；二是馆子的背后，有一位在江湖上被称为一代“菜痴”的川菜大师张元富。所以馆子都是按时令时节来选材出菜的，连炒鸡蛋用的鸡蛋、做皮蛋用的鸭蛋，都是选用基地走地啄虫子的鸡和流水中的鸭子下出来的蛋，并且根据不同的菜品特质，采用不同的自制器皿。

当一道油亮鲜香的回锅肉上桌，我一看，不错，选用的是二刀后腿肉；再一闻，也有米酒和甜面酱的味道（郫县豆瓣是必须的）。不过我立马发现这回锅肉里竟然没有蒜苗。此刻王舸狡黠地对我说，蒜苗这个时候不当季啊！确实我没注意到这一点，但当我夹一片回锅肉入口时，总觉得口腔里少了点什么。其实正是差那一点绿颜知己的蒜苗啊！我认为炒回锅肉时，即便不是当令的即反季节的蒜苗，也应该加些进去，香腴弹润的幸福，怎能少了原配挞子呢？！

我认为淮扬菜系较之其他菜系在选料上更为讲究：一是在当令季节上有“抢鲜”的习惯，也就是在新蔬和鱼品上市之时，抢在刚上市的初期供应。比如，蔬菜以上市半月为上品，韭菜用“喜鹊尾”，蚕豆用“樱桃米”，油菜用“鸡毛菜”等。刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃“笔杆青”，绣球花开鱼熟，螃蟹九团十尖脐等。二是鱼、虾、鳖、鳝、蟹等水产只用活的或者保鲜的，冻品之类少有人吃。三是如袁枚老师所教导，淮扬人选用的是童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋；老鸡炖汤以雌为好，老鸭炖焖以雄养身；鳖不过拳不食；鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜炒显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸等。其实这些应是我们各个菜系的厨人都该学习的。