英文中，“在汤里”（in the soup）并不是羊肉泡馍式的好滋味，而是深处麻烦和困境的意思。中国著名饮食纪录片《舌尖上的中国》继第一季的热播之后，近期播出了第二季的《脚步》，旋即引发了中国公众的激烈讨论：有一类观点把《舌尖上的中国》看成是纪录片里的“新闻联播”，实在是中国食品安全危机频发下的精神鸦片；“有菜说菜”的食客型观众则觉得，这种评论是臭不可闻的“公知体”，把什么东西都上纲上线，而简单截取这两个频段的讨论，已足以揭示一个深处麻烦、共识难以达成的中国。

个人觉得，《舌尖上的中国》就算不是美食人文纪录片里的《新闻联播》，至少也应该是《焦点访谈》或《面对面》——表面上它将食物、食材、食物地理、国家内部的离散人群（diaspora）结合，用学术圈常用的话来说，已经非常有“底边叙事”和春秋笔法的意识了。

在第二季的第一集里，无论是陕西麦客背后现代化机械农业，及单一农作物种植对传统农业社会和食物景观的革命，贵州稻田鱼背后的深山留守儿童，和永难归属的城市“工人农”（而不是农民工），还是三门湾海上狩猎者口中“食不过十年”的资源耗竭患景，“舌尖叙事”已经表现出非常清晰和深刻的评述立场。

只不过在跳跃的剪辑和味觉联播的节奏下，许多食客和读者容易记其形而忘其义，只会把这些菜式记到自己日后游历的美食簿上；提供拍摄资助的地方政府，也会对自己家乡食物进入中央电视台的热播节目，觊觎旅游市场的再一次井喷。这些“舌尖叙事”的味蕾大义，尤其是栏目写手已经明确点题的消失的“古早味”和“食物危机”，容易被垂涎的舌头淡忘。

构建食物共同体

再者，《舌尖上的中国》的确在一个意义上接近“新闻联播”，它与之前许多名人做菜、演播室烹饪、高级会所拍摄、特产饮食介绍的美食节目不同，它许多镜头像是通过人类学的“准田野考察”（fieldwork）获得的，每一个菜式都交代了一定的食物民族志细节。例如，食物背后的族群认同、历史记忆、家庭纽带、文化传承、全球化语境等等。它客观上和现实中国食品安全问题逐渐恶化的叙事，形成一种对话效果，似乎在说“其实中国老百姓的饮食还是可以好吃、简单、安全，且富有浓浓的中国传统古早味，不信你可以看看我们这些镜头，全部拍自中国的基层和民间。”也就是说，与清朝民间掌故用“满汉全席”团结全体满汉官员味蕾的统一性相同，《舌尖上的中国》通过中央电视台和海外软实力发行的形式，建构了一种民间形态的食物共同体（在新加坡，似乎确有商家取名Food Republic）和“中华味蕾多元一体”格局。

《舌尖上的中国》频繁的镜头跳转和地理挪移，不仅是一种沈宏非式的文化“写食主义”和蔡澜式“饕尽”泛中华食物圈之人生况味，它在完成抒情、写意和杂俎的同时，也在完成一种食物和味蕾意义上的幅员辽阔、味觉记忆共同体、民食和中华味道，让人体会大国沧桑背后老百姓味觉上的卑微、欢愉、归属感、创造力和艰辛。

东部人吃新疆人的番茄，新疆人吃云南人的蘑菇，海味食材的东西调运，植物香辛料的南来北往、从西到东的运送，《舌尖上的中国》用这些食材互换、食物形式传播、食客之间的文化互通的例证，来证实一个味觉上求美味之同而存文化差异的“味觉共和国”。再通过一方水土养一方人，食一方水土之美味，而通不同人群文化要义的逻辑传递，在视觉和味觉上，呈现一个舌尖上的中国（tongue-tied Chineseness）。

没人会在拍摄美食节目，把转基因、秦岭疯狂石料开采、皮鞋酸奶、污水、重金属污染、黑作坊这些日常新闻作为串场描述；但也无法否认，中国新闻联播前后的许多地方电视台节目时段，都是主持人用各种复杂跨学科知识，教老百姓如何辨认有毒和有害食物，以及各种解决日常因为吃而带来的健康问题。

《舌尖上的中国》水火两重天的评价，揭示了一个味觉意义上分裂的中国，以及一个重要治理困境：拍摄《舌尖上的中国》美食节目本身，毫无疑问没有任何道德瑕疵；但是一个国家不能一方面各种污染放任自流，违法成本低下，四处污染死猪乱漂；另一方面，各种食品加工企业安全问题肇事不断，疏于管理，所造成的许多公共食品危机事件时常没有下文，却试图用全国上下“舌尖体”音乐配音的美食节目，在晚餐前后播放，用来抵消满目疮痍的味觉现状对食客们带来的影响。

《舌尖上的中国》在观看层面其实存在更多悖论：中国民间往往忽视大量有关食品安全的坏消息，较少回应以干预行为；而是能被视觉意义上的味蕾刺激物有效激发，不断加入到看完电视节目的饕餮行为中，不论是误入沙滩的鲸鱼，公园的老虎，异国的穿山甲，还是日常的中西美食。

无论是政府、学界还是企业界、民间，其实都没有想好一个全球化语境下、“最终富强”的中国，其味觉上的格局应该是怎么样的？哪些是中国应该以“味蕾身份”而世代保护的“古早味”和味觉共和国？

甘肃最近有一则新闻：为了杜绝回收火锅油现象，兰州一家餐馆给每个食客配备一瓶墨汁，鼓励吃完后将墨汁倒进浓稠红亮的火锅汤中——其实这则新闻里体现了一个更为切近、日常、真实的《舌尖上的中国》。

（作者是人类学博士、香港BRICS FUTURES独立智库创立人）

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