N海都记者 陈秀洪 吕波 文/图
竟不知，海蚌是这么有故事的“贝壳姑娘”。在海边长大的阿猛认为，海蚌是所有贝壳类里最漂亮的一种，主要在于它的壳表颜色，走的火山岩土暖色系，夹杂着褐黄紫白，层次丰富，尤其耐看。
它自古就有名气，直到现在，高级美食家都知道，福建有一道非常出名的菜，叫“鸡汤汆海蚌”。程序之繁复，备料之讲究，不亚于在福建嫁个姑娘。而且，自宋开始，它就有个最美的别称——“西施舌”。
阿猛是泉州[蚶] [寻]埔人，一日三餐离不开海鲜。要说此地的贝壳类，以三样最为出名：海蛎、海蛏和海蚌。其中，海蚌最为娇贵。[蚶] [寻]埔人认为它有“补肾”功效，因此祖辈下来，烹饪从来只以蒸、炖为主，以存其营养。
[蚶] [寻]埔的海蚌，闽南话叫“you”，学准这个发音，是你能最快找到它的方法。因为对于许多人，贝壳之间，总是傻傻分不清楚，古人还尚且糊涂呢。《闽菜史谈》里有一章节专门讲“蛤蚌之争”，究竟是蛤包括蚌，还是蚌就是蛤，历史记载多有矛盾之处。明《永乐大典》里，甚至将沙螺又名为西施舌，混淆到蛤蚌之争来。
《中国烹饪百科全书》有对“海蚌”明确的表述：“海蚌，是一种个体较大的海产贝，贝壳一般为卵圆形、三角形、四角形或长椭圆形。壳表暗色随生长而改变，小者紫红色，中等淡紫色，腹缘黄褐色。”
其实，海蚌的具体长相，与产地有很大关系。譬如以“西施舌”出名的福州长乐梅花镇穿山行以南至文武砂一带的海蚌，壳长9厘米，比[蚶] [寻]埔一般的海蚌就要大点。[蚶] [寻]埔的海蚌属于壳厚的，但有些地方却以壳薄为特点；而且丰产时期也不同，福州丰产在二三月，泉州多在夏秋之间。
虽然一提及海蚌，大多直指福州长乐的漳港海蚌，或者后来发现可与其媲美的漳州诏安海蚌，但[蚶] [寻]埔人却尤以自己的海蚌为豪。上世纪70年代，[蚶] [寻]埔村出门就是海滩，一大片的海沙，带来了一大片的海蚌。那时候采蚌有一个专门的工具，类似“耕犁”，在海滩上掏沙，再用底部绑缚的铁架，通过触碰蚌壳发出的声音，来定位寻找。
阿猛给我看一张那时挖蚌人的老照片，有位头戴长舌帽、背竹编篓的渔民，光着脚，手持工具，正在挖海蚌。风吹鼓了渔民的塑料风衣，那一眼广阔的沙滩就是几十年前的[蚶] [寻]埔海滩，藏着他们采不完的海蚌。后来，[蚶] [寻]埔沙滩越来越小，沙子也少了。没有沙就没有海蚌，沙子去哪，渔民就去哪。现如今[蚶] [寻]埔的海蚌，都要出海用渔网掏深沙而来。
野生海蚌的产量急剧下降，价钱也跟着抬高，是养殖海蚌的四五倍。阿猛说，想买到还要看运气。他教我辨认，野生海蚌由于生长在非常干净的海沙中，日夜淘洗，壳表的色泽非常好，壳体基本不含沙，大有出淤泥而不染的高贵；尤其是在蚌口有一股如鼻涕般的黏液，是养殖的海蚌所没有的。
我在阿猛妈妈的陪同下，清晨7点去逛过一次[蚶] [寻]埔村的小菜市场。穿行在街道两旁的[蚶] [寻]埔阿姨，头戴簪花，年龄均有六七十岁，依然脚底生风，干活麻麻利利。阿猛妈妈指指自己古铜色的脸，自信地说，晒成这样，才更健康。我有次问阿猛，你们渔村是不是都普遍长寿，阿猛说自己也不懂，但八九十岁的老人比比皆是。
去的那天恰好在台风前几天，可能运气也不够好，没买到野生海蚌。最后，我到附近大一点的后埔菜市场买到养殖海蚌，个头还算大。按照大厨阿猛的方法，我第一次成功地做了一道海蚌蒸蛋。
我查找资料，比较少看到直接说海蚌有“补肾”功效，但[蚶] [寻]埔人历来都这样认为。他们通常有两种烹饪方法，一是蒸蛋做菜，二是海蚌炖汤。
海蚌的保存很方便，一般从菜市场带回来后，可以直接放冰箱保鲜两三天，如果发现个别蚌张开壳，即刻将它们泡在盐水里，就会令其活过来。如果担心蚌壳有沙，用盐水泡上静置一会儿，沙子会被吐出。
闽菜的特点可以归纳为“清、淡、鲜、脆”，尤其是沿海城市的海鲜烹煮文化中，更重视这四个字。《朝花夕食》上一期的“吃瓜”，不论什么瓜，都喜欢与海蛏、虾米或海蛎搭配，就是要在“鲜、淡”之间调配出最佳口感。
海蚌的顶级做法，是开头提到的“鸡汤汆海蚌”，多次作为国宴佳肴，宴请外国元首。20世纪80年代后，不管是福建选手还是他省选手，按“鸡汤汆海蚌”的烹法严格操作者均能获金奖。因为这道菜，实在是太难做了。
想要成功，关键在于汤。这种汤称为“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出“汤”；接着，将鸡脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，用部分鸡茸丸，放入先前制作的“汤”中，再入锅煮沸后，捞起鸡茸丸去杂质，将此“汤”加鸡血搅拌，再去杂质；经两回制作而成的“汤”，再加入鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。海蚌肉先用清汤断生，再用“三茸汤”初汆后汤即倒出，达到蚌肉入味。待上席时，用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品尝。所以，这道菜可谓闽菜的最高境界：清淡、鲜脆、醇和、隽永。
当然，这么反复的工序，也意味着不是谁都可以尝其真味。然而，如果不是那么挑剔，去繁求简，我们大概也能在一盅海蚌炖汤里或海蚌蒸蛋中尝到。
海蚌蒸蛋，是将平时蒸蛋的清水换成海蚌汆过的水。首先，将海蚌与冷水同时入锅，水沸蚌壳张开后将蚌捞出，汤水滤去沉淀杂质后倒出；蚌汤凉到40℃左右，倒入搅匀的蛋液继续搅，再倒入装有海蚌的盘内；最后放上笼屉蒸熟即可。蒸煮时间，要看各自的分量。鸡蛋液和蚌汤比例为1：2，蒸煮6个蛋，用时约15分钟。
海蚌炖汤的做法更简单，直接将海蚌、瘦肉和姜片放入炖盅内炖两三个小时，开盖就能吃，味道极鲜，蚌肉脆甜有嚼劲。需要注意的是，由于海蚌自带盐分，一般不需要再放盐。
七八月份，贝类海鲜开始肥厚，而下个月泉州的休渔期一过，各种深海海鲜更是琳琅满目。别忘了，到时去[蚶] [寻]埔找一找，看看有没有令你一见倾心的“贝姑娘”。
（“鸡汤汆海蚌”的做法参考资料《闽菜史谈》）
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