N海都记者 宋晖 章立海
桂哥饭局让文化和闽菜在一起
6月27日，“桂哥饭局”又开张了。这次的主题是“中华福味 全福宴”。来的嘉宾都是中国美食界的大咖：《舌尖上的中国》美食顾问董克平、著名美食家张新民、著名美食评论家闫涛、“中国鲍鱼王子”麦广帆、黑珍珠餐厅“跃”和“焯跃”创始人魏旭祥、黑珍珠最年轻主厨陈晓东、黑珍珠餐厅“山海居”创始人吴丹妍、闽东壹鱼创始人陈黄鱼……无法到达现场的中国淮扬菜大师周晓燕，也特意发来了祝福视频。
中国鲍鱼王子麦广帆
“桂哥”是谁？林桂明，建发旅游集团副总、福州悦华酒店总经理，同时分管福州西湖大酒店、外贸中心悦华酒店，他是国家级酒店星评员、国家名酒店组织理事成员、国家国宾馆协会理事成员，在酒店业及餐饮行业驰骋30多年，自称是“老饕一枚”。为何开“饭局”？他身为政府授予的“闽菜推广大使”的一员，想为餐饮行业精英提供交流和成长的机会，更想推广闽菜。
林桂明与美食家张新民（中）、闽东壹鱼创始人陈黄鱼（左一）
林桂明与美食家张新民（中）、闽东壹鱼创始人陈黄鱼（左一）
福建自古有五福之美誉，“福天、福地、福山、福水、福气”也赋予了闽菜不凡的气质和多样性。让更多的人了解闽菜的历史和精髓，是举办这场“全福宴”的初衷。
席间从“福味”鸡汤汆海蚌、“福孝”牛肉灌蛋，再到全席的高潮“福寿全”佛跳墙，中间穿插以富有鲜明福州特色的荔枝肉、封糟鳗、南煎肝、家炖闽东壹鱼、椒盐八宝饭、鱼丸太平燕，最后以“五福”燕窝莲子羹收尾，每处细节都体现出“福地闽味”。
佛跳墙开坛仪式
佛跳墙出场
桂哥在现场做起了解说：“福州话‘福寿全’，说的就是这道佛跳墙，描写佛跳墙有一著名的诗句：‘坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来’，它点出了佛跳墙的关键——‘荤香’。我们说喝茶要三闻三看三品，佛跳墙最少得‘两闻两看两品’，两闻，闻得到酒香和荤香，但品不出酒味；两看，看食材，看汤色，食材求上求真，汤应呈清亮琥珀色；两品，需醇香且无杂味。佛跳墙口味浓郁，食后再配上福州特产冰橄榄，有清口之效……”
桂哥还总结出了闽菜的特色：“融山海、擅治汤、茶入筵。”此次迎宾福茶茉莉花茶、餐中的肉桂和餐后的福鼎老白茶，都体现了闽菜茶入馔和茶佐餐特有的形式和风貌。全席下来，味觉上如体验了一场交响乐，气势磅礴，跌宕起伏，回味无穷。
黄声如老师的福字
不光是福菜、福茶，“饭局”上仪式感满满：桂哥延请了著名书画家黄声如现场写福字，赠福扇，解析福意；非物质文化遗产项目仁寿灌蛋的第六代传承人张文海以及福州手工鱼丸也在现场制作，无论是灌蛋还是鱼丸，都有福孝团圆之福意。桂哥坚信，“饭局”只有落在文化上，才更有生命力，才能让食客了解其中的奥秘并心生向往。
从去年开始的“撞色”“对牛谈情”“弄潮闽味”，再到此次的“全福宴”，“桂哥饭局”已开了四场，每一次桂哥的团队都试图让闽菜有更时尚、更健康的呈现，“市场接受才是硬道理。做闽菜这么多年，这样的饭局我觉得一定有人想吃。现在这些菜品通过‘桂哥说菜’在抖音上推广，受到很多年轻人的喜欢；将来还要设计LOGO,注册商标，日积月累就是闽菜一个品牌”。
记者问：“有没人说您的人生是吃吃喝喝人生？”林桂明答：“职业和兴趣的原因，我是一个对食材和菜品有执念的人，只要时间允许，不论多远，我都会奔赴美食。几十年下来，算得上老饕一枚！”
从小林桂明便爱吃，从四川烹饪学院毕业后回到福建在厦门悦华酒店担任厨师，当时遇到的老师是强木根。说起闽菜，强木根、强曲曲是绕不过的人物，“双强”曾经创造了闽菜的一段传奇辉煌。“强师傅很疼我，每次回老家长乐，强师傅都会为我下一碗面，放两个蛋，说‘依弟啊，你吃一个就好了，留一个’，意思就是‘你太平我太平’。他不光教我怎么做佛跳墙，更在教我怎么做人。”再之后，林桂明走上了餐饮管理岗位，一干三十多年，带领团队，遍访全国名师名厨，取各大菜系之长，丰富闽菜的呈现方式。“太太说我，买个衣服舍不得，花在吃上倒是非常豪爽！但我觉得这样的人生‘值得’！”
年轻时林桂明拜访“世界御厨”杨贯一
“全福宴”之后，桂哥把西酒的行政总厨黄勇叫来做了个复盘。“鸡汤汆海蚌的鸡汤稍凉了些，只是胜在食材上了；佛跳墙里的鲍鱼炖得老了一些；黄鱼蒸得还是太熟了点儿……”每次复盘，黄勇都觉得桂哥说得到位，“桂哥是真正理解闽菜，真正吃出了境界。”林桂明更想把做闽菜的这种匠心灌输给年轻的总厨。
在福州悦华酒店挂着两块政府授予的牌子：“闽菜创新研究中心”“闽菜发展研究基地”。福州要申报“世界美食之都”，作为闽菜研究中心的负责人，桂哥也一直在为推广闽菜忙碌。桂哥认为，闽菜底子好，有豪华的出身，有独特的食材，也有代表性菜品，要走出福建，面向世界，应打造闽菜的领军人物，目前遇外滩的闽菜大师吴嵘和闽东壹鱼创始人陈黄鱼在黑珍珠崭露头角，这次全福宴的菜品也充分听取了他们的意见。“我愿意和各位优秀的闽菜大师一起抱团努力，打造有激情的、有创造力的名厨队伍；利用福建的优质食材，研发出一批黑珍珠、米其林级的闽菜产品，同时向西餐学习营养组合、现代摆盘，让中华福味更有范儿。”
编辑：丁小燕
文章不错，点个赞吧！
