N海都记者 宋晖 见习记者 葛卓然 实习生 池修铭 文/图
7月9日，一场乡宴在福州长乐举办。为这场乡宴准备菜肴的是72岁的陈道如。
陈道如难得出手，有时也手痒帮着这天乡宴的总厨弟子摆盘
陈道如，国家烹饪一级（高级）技师、注册中国烹饪大师（资深级）、中国名厨委执委、福建省乡厨委员会副主席、福州市餐饮烹饪行业协会顾问、雁峰厨艺世家掌门人。在长乐区乃至整个福州餐饮界，陈道如和他家族的“雁峰厨艺”名号无人不知。陈道如所办的乡宴最大规模达1200多桌，如此的巨型酒宴，令人叹为观止。陈道如的弟子更有300多人之众，遍布世界各地，让福味闽菜在全球飘香。
约“雁峰厨艺”办乡宴至少得提前半年。约定好每桌的菜金和桌数后，所有的事就交给陈道如了。乡宴上所需的所有食材，都是陈道如亲自把关，准点送到宴会的后厨。
清晨5点，为了办好这一天120桌的乡宴，陈道如和70号人马准时到达场地。巨大的铁锅支起来了，蒸笼一层一层地叠上去，气势壮观。尽管是在海边，但小暑天的长乐仍是一股股热浪扑面而来。陈道如拿着菜单，背着手，气定神闲，所有流程都烂熟于胸，这也让他的乡厨团队吃了颗定心丸。有师傅在，什么阵仗都不怕！
乡宴的食材复杂，一排弟子在收拾食材
帮厨们在准备佛跳墙所需的食材
大锅上的笼屉支起来了，冒着乡村的味道
“雁峰厨艺”创自1898年，源于长乐潭头岭南村，村头有三座山峰，形似飞燕，村人都称“雁峰”。这里出的最有名气的人物是明代状元马铎（马铎只是传说中的人物），后来还有一出很有名的闽剧《马铎一日君》。陈道如的祖父陈永筯曾拜长乐最好的厨师为师，自立门户后大概也想沾沾“雁峰”的喜气，于是把他的乡厨叫作“雁峰厨艺”。
陈永筯后来把厨艺传给了三个儿子，二代主理陈仰芳将其发扬光大，成为一代名厨；三代主理便是陈道如，接过父亲陈仰芳的班。
陈道如原本不想做厨师，初中毕业就没书可读了，搬了几天石头之后，还是乖乖地回到父亲身边。没想到，他竟对厨艺愈发感兴趣。“那时候菜谱很少见，父亲好不容易借了一本厚厚的菜谱，借书的人限期半月归还，半个月哪里学得完一本菜谱，我那时真的很吃苦，就一页一页地抄，半个月也没抄完，借书人知道了很是感动，说如此用心，你慢慢抄吧，什么时候抄完，什么时候再还。”就这样，陈道如在家传的基础上吸收了各大菜系的精华，不断创新，让“雁峰厨艺”与时俱进。
长乐靠海，海产丰美。对陈道如来说，用昂贵的原料做出可口的菜并不稀罕，他开始研究最朴素的食材。他的香烧排可谓一绝，骨肉相间的排骨，烧得外酥里嫩，汁滑而不稀，入口排骨肉既软糯又不肥腻，不失韧性，火候拿捏得恰到好处；还有这一天要上桌的雁峰醉蟹虾，用上好的白酒生腌，酱汁调味，酸甜可口……
陈道如名气大了，慕名而来者众，陈道如并无戒心。
几年前，李锦记集团派出“厨师猎手”来到长乐的各大酒店，网罗了一批闽菜高手，他们惊讶地发现，这些厨师超过三分之二师出陈道如门下。
和大多手艺人一样，陈道如的祖父和父亲有一条不成文的规矩——“传男不传女，传内不传外”。陈道如却一改门风，在弟子中，也不乏女厨师。陈道如说：“没事的，你来学，传播闽菜，是好事。你学会了，我又创新了，你还是没学全。我们有独到之处。做菜如做人，还是要有格局和境界。”
若非海都记者前往探访拍摄，陈道如是极少再出手的。更多的时候，他就站在后厨的中心，偶尔指指点点，如同武林高手中的高手。这才是高手在民间！
陈道如乡宴的菜品做出了“高级感”
从清晨5点到晚上9点，这一天的乡宴终于要落幕了，陈道如听到最多的，也是最舒心的赞美就是“丫好吃”。有这三个字，他觉得这一天没白忙活！
福州市餐饮烹饪行业协会黄履冰会长介绍说：“以前乡厨给人的感觉是‘档次低’，但陈道如做到了‘高级感’，百年乡厨走到今天，真的很不容易。乡厨是闽菜发展历史之根，福州启动了申报‘世界美食之都’，乡厨也是申报的重要组成部分。”
编辑：梁渠
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