N海都记者 胡婷婷

年关将至，中国烟火气最醇厚的时节莫过于腊味，丰富多样的腊味不仅是美食，更是中国各地深厚的文化印记。然而，腊味致胃癌的传言，令大家对它又爱又怯，世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在Ⅰ类致癌物之列。大家还能愉快地吃腊味吗？腊味食品一定会导致癌症吗？海都记者邀请到福建医科大学附属协和医院胃外科李平教授来解答。

问：腊味食品一定会导致癌症吗？

“答案是否定的。”李平教授说，不可否认，在烟熏和腌制的食品，包括腊味中，的确存在一些可能增加某些癌症风险的物质，如亚硝酸盐、多环芳烃等，但是，抛开剂量谈毒性，都是危言耸听。目前并没有直接证据可以证明特定的腊味食品会直接导致癌症。很多研究都是基于人群研究，看的是食用这类食品的频率和癌症发病率之间的关系。

例如，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）发布的一项评估报告指出，每日摄入50克加工肉制品（例如腊肠、火腿等），可能会使患大肠癌的风险增加18%。但这并不意味着每个食用这类食品的人都会患癌，只是说他们的风险可能会相对较高。此外，食品的加工方式、食用的频率、个体的遗传因素、生活方式（如吸烟、酗酒、缺乏运动等）等都会影响到癌症风险。

问：腊味中有哪些物质和癌症相关？

1.亚硝酸盐

作为一种常见的食品防腐剂，亚硝酸盐被广泛应用于腊味等加工肉制品的制作过程中。亚硝酸盐可以与胃里的胺类化合物反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的强致癌物质，可能引发胃癌等多种癌症。此外，亚硝酸盐还能对人体的胃黏膜造成直接的损伤，长期大量摄入可能使胃黏膜变薄，增加胃癌的风险。

2. 多环芳烃

在腊味等烟熏食品的生产过程中，由于燃料的不完全燃烧，会产生多环芳烃，这些物质对人体有毒，其中一部分已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为人类致癌物质如“苯并芘”。

3.脂肪酸

腊味中含有大量的脂肪，包括饱和脂肪酸和反式脂肪酸。过量摄入这些脂肪酸，尤其是动物性饱和脂肪酸和反式脂肪酸，被认为可能增加患胃癌的风险。动物性饱和脂肪酸可能刺激胃酸的分泌，长期过量的胃酸会对胃黏膜造成损伤；反式脂肪酸在体内可以引起炎症反应，有可能进一步发展为胃癌。

问：腊味究竟要如何吃，才能更健康？

李平教授介绍，寒冬腊味香，老百姓无“腊”不欢。想解馋又怕致癌，以下建议可以让大家吃腊味吃得更健康、更放心。

1. 适量食用：由于腊味中的热量和脂肪含量较高，因此建议适量食用，避免过量。

2. 搭配蔬菜：食用腊味时，可以搭配一些蔬菜一起烹饪，这样可以增加膳食纤维的摄入，有助于保护肠道健康。蔬菜中富含的维生素C、维生素E、番茄红素、花青素等物质有助于清除亚硝酸盐，并阻断它与胺类物质合成强致癌物亚硝胺。

3.烹饪方式：食用之前用水彻底清洗一遍，并充分浸泡，在减少盐分的同时还能帮助去除腊味表面的部分致癌物腊味，烹饪时最好选择炖、煮、蒸等健康的烹饪方式，避免烧烤和油炸，以减少多环芳烃等有害物质的产生。

4. 注意保存：腊味需要储存在干燥、通风、阴凉的地方，并且应在购买后尽快食用，避免长时间储存。

5. 控制盐摄入：由于腊味中含有较多的盐，因此在食用腊味的同时，应注意控制其他食物中的盐分摄入，避免总体盐摄入过多。

此外，李平教授提醒，孕妇、儿童、高血压及心功能不全患者、肾病患者、肥胖人士，为了健康考虑，应尽可能不食用腊味。

编辑：丁小燕