N海都记者 黄义伟

套肠，雅称“九曲廻肠”。表示牵肠挂肚，常怀思念之情。相传明代户部尚书郑纪少时家贫，过年时，连祭祖用的祭品都没有。邻居送来一副猪小肠，年方十岁的郑纪巧妙地将小肠环环相套，制成圆圈形状，色泽鲜艳，既好看又好吃，此后民间仿效此法，套肠成为一种地方美食。

套肠营养价值颇高，有着清热、润燥、补虚之功效。从外表看，套肠和普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后才能发现玄机——套肠内一环套着一环，切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来，肥而不腻，劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪小肠的膻味。

『选材』

选择颜色干净、油脂较少的新鲜猪小肠为食材，剪成每段约80厘米长度。

『清洗』

猪小肠本身带有的味道，有技巧的清洗，绝对是套肠制作中必不可少的一环，它承担着“去味”的重任，关系着食客的嗅觉体验是否愉快。首先，把猪小肠表面白色肠油去掉一部分，千万不可把肠油剔除干净，因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉；其次，清洗时小肠要翻面，翻洗也是讲究技巧的，可加入适量的地瓜粉、盐巴和醋，用手抓捏搓洗，肠子的腥臊味就一去不复返了。

『嵌套』

 “套肠”看似简单，实则是个技术活。把筷子插进猪小肠，插入一半即可，然后顶着肠壁穿入另一头，一只手捏紧肠和筷子，另一只手往下撸，撸到不能撸为止。小肠相互契套，重复缠绕直至绕成实心小圆环。

『卤制』

套肠的美味，卤水是关键，通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮，加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒，喜欢吃辣的可以加入几个干辣椒，放入焯过水的套肠。先用大火烧开后，再改用小火卤煮一个半小时，让卤水的香味慢慢渗入套肠。

编辑：丁小燕