N海都记者 李嘉琪

1月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，福建共有6家餐厅上榜，分别来自福州和厦门两座城市，其中一钻餐厅5家，二钻餐厅1家。新闽菜葱头油肉汁焗荔浦芋头获得了该榜单的“年度菜品奖”。

作为2024年黑珍珠新开城市，福州2家以“福州菜”见长的本土精致餐厅首次上榜黑珍珠一钻餐厅，实现了福州本土黑珍珠餐厅“零”突破。作为闽菜的发源地之一，福州不仅丰富了黑珍珠的美食版图，还让地方特色菜系借助榜单走向更大舞台。

此外，为鼓励菜品研发创新和本土食材的推广，今年起，黑珍珠增设“年度菜品奖”，新闽菜葱头油肉汁焗荔浦芋头成为获奖的十道菜品之一。该菜品的主厨吴嵘本人也荣获2024黑珍珠餐厅指南年度主厨奖，并带领上海的遇外滩（BFC外滩金融中心店）和厦门的宴遇·福建荟馆（新景中心店），共同登上2024黑珍珠二钻荣耀。吴嵘成为“黑珍珠”史上首个大满贯主厨，在闽菜人才培养和推广闽菜文化方面也做出了长足贡献。

主厨吴嵘介绍，葱头油肉汁焗荔浦芋头保留了用葱头油调味的闽菜传统，将常用的福鼎芋头改为更细腻的荔浦芋头，用一斤猪肉慢焗，肉汁融化于软糯芋泥，入口好似奶油冰激凌，深受食客喜爱。

“可以改但也不能乱改。比如‘佛跳墙’可以将汤做得更通透清爽，但不能做成水煮海八珍，还要保留酒香韵味。”吴嵘以著名闽菜“佛跳墙”为例表达了他对闽菜守正创新的看法，认为闽菜发展不能以“正宗”之名照搬照抄，但也不能忘本，要在碰撞融合中将福建山珍海味中的“鲜”发挥到极致。吴嵘的这一想法正契合了福建全方位打造的“山海融合·敢为天下鲜”新闽菜IP。

去年11月，福建省政府办公厅发布《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案(2023—2025年)》，其中提出，支持闽菜企业参与“中国餐饮100强”“中华老字号”等评选活动，推动更多闽菜企业入选“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等权威美食品牌榜单。

此次多家闽菜餐厅摘得“黑珍珠”无疑是一个好的开始，能鼓舞餐饮品牌不断进步，有助于推广餐厅甚至于菜系。“闽菜正在风口上，我相信福建的黑珍珠餐厅会越来越多！”吴嵘说。

编辑：丁小燕