近日，福建作家沉洲在生活·读书·新知三联书店出版了一本美食随笔《闽味儿》，在沉洲看来，《闽味儿》就是他本人的乡愁之味。作者借着回忆的轻舟，载着亲友与读者一道，畅游在闽地山海之间。他一边将自己的人生经历娓娓道来，一边分享着记忆中的闽地美食。人们在读这本书时，不仅了解到福建各地的珍馐美味，还享受了一场闽地的文化盛宴。更难得的是这些美食背后的温情故事，每一份都滋味悠长，令人生出无限感慨。
《闽味儿》由生活·读书·新知三联书店出版
今天，就让我们读一读沉洲的《闽味儿》，按图索骥地去寻访我们身边那些舌尖上的故事吧！
长时间没下厨，手艺生疏，掌控调料失控。周末端上饭桌的菜不是咸了便是辣了，在女儿的抱怨声里，狼狈回鼎。咸的加糖，辣的添醋，让两强针锋相对，彼此削去一个最高分。热锅里搅拌均匀再端出来，一场餐桌危机公关勉强敷衍了过去。
不知道，已经把化学知识全部还给中学老师的我，是怎么搞掂这种化学反应的。也许是身上流淌着闽都人的血液，近朱者赤，被这座城市耳濡目染了四十多年。
的确，闽都菜口味偏甜偏酸偏淡，一概轻飘飘软绵绵的，娘娘腔十足，被外人贬称为“酸酸甜甜”。印象里，似乎只有咸重辣猛才能孔武有力，塑造出铮铮男子汉。但静夜修书别妻的闽都人林觉民，吃了一生酸甜菜，舍身冲向总督衙门时，不也血气方刚、顶天立地吗？谁敢否认，这种开胃生津、增进食欲的酸甜，不是蛰伏于寻常日子的一种滋味，危难时刻方露狼性底色？
20世纪80年代，父母亲在郊区的亲戚朋友，逢年节都会送来自养的土鸡。我们在家里宰杀、处理清楚后，肝、脾、心洗去血污，肠、胗用粗盐反复搓洗，一副鸡内脏和一块煮熟的血静置一旁，专等舅舅来炒鸡下水。
舅舅年轻时学做厨，站过鼎掌过勺当过乡厨，是见识过场面的人。他操起我们家的菜刀，摇摇头，让我找出磨刀石，在上面双面都磨了一通，才开始在砧板上把血切块，心切片。磨刀的意义主要体现于鸡胗。剞上米粒大的细格花刀，只见他动作娴熟，下刀迅速而有节奏，刀刀深切，底部仅留一分厚度相连，然后再切成块。在铁鼎的滚水里，先下胗、心，再肝、肠，最后是血，七八成熟后焯起控水。改刀后的鸡胗，像竖着长长的软刺，转眼间变成了绒球。接着，舅舅用冷开水调番薯粉，加入虾油、米醋、白糖、黄酒、胡椒粉，手指拌匀卤汁后，飞速往舌尖一沾，又补了一调羹白糖。如今每想起这事还偷着乐，一个小动作便暴露了他站鼎乡厨的本色。
然后，在鼎里下油，大约七八成热时，把姜片、蒜头、青蒜、芹菜段、切丝的水发香菇入油鼎煸香，舀一勺炖着的鸡汤浇进去稍焖。不一会儿，开盖倒入卤汁，铁勺推匀，旋即下水全进锅，旺火快炒，十几秒后铁鼎离开炉火，装盘出菜。
舅舅告诉我，酸甜味的菜必须爆炒，旺火热锅速成，图的就是一个鲜嫩脆，千万不能等熟透才起鼎，手脚一慢，锅里的东西不是老了就是柴了。蒜头、生姜、黄酒、米醋、胡椒粉这些调味一个都不能少，去腥膻除异味，杀菌消毒，增加口感，全仰仗它们。
这道家常菜，味鲜质脆，酸甜可口。尽管舅舅手把手演示了多回，然而一旦自己动手做出来，酸甜味道总是欠火候，远不如舅舅的来得柔顺适口。
前些年，母亲身体、精力都还不错的时候，遇着年节这等特殊日子，除了自己动手包扁肉燕，还有一盘菜也不会落下，那就是传统闽菜——荔枝肉。母亲的荔枝肉好像是这样做的：猪肋排肉和土豆块用湿番薯粉挂糊，入锅油炸，控油后浇入蒜米、葱珠、酱油、米醋、白糖调成的料汁，盖上碗盖，双手端着上下颠摇，让肉块与拌料拌汁充分接触，吸足味道，再焖盖腌渍入味，十分钟后便可食用。热炸与凉醉，这种做法新奇吧！此物外酥里嫩，酸甜爽口。
很多年以后我才知道，老妈和很多闽都人一样，把荔枝肉与醉排骨混为一谈了。在偌大个中国，醉排骨从南到北都不缺，耳熟能详，而荔枝肉却烙着闽都菜的特有印记，那是酸甜口味的经典，闽都独一份。
“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”唐代诗人杜牧一句千古名句，搞得荔枝这种水果尽人皆知，不知它是不是因此登上了“水果之王”的宝座。地处亚热带的闽都盛产荔枝，其果肉甜酸可口。荔枝肉这道菜品就是仿其色、形、味来制作的。首先色如荔，用的是酿制闽派黄酒的红曲粉，把肉片染成深红色；其次形如荔，肉片剞十字花刀，再包裹马蹄炸成荔枝形状；最后味如荔，芡汁甜中带酸，口感爽脆。
荔枝肉 图源网络
为了搞清楚这个问题，我专程到主推精工闽都菜的宣和苑后厨，目睹了厨师的现场操作过程。这才知道，闽都菜以刀工精湛著称，其中的“剞花如荔”，便是以这道菜品举的例子。
猪里脊肉切成稍厚片，剞上十字花刀，再切成斜形块。这剞刀的深度、宽度都得均匀一致，只有恰如其分了，肉片前后受热面积不一致，入油鼎后才会自然卷曲成圆锥形。然后用番薯粉和红曲粉抓匀，裹至肉片干燥，便于炸得酥脆。把切成竹箸头大小的马蹄包卷于斜形肉块中，下沸油锅里炸成头大尾小的荔枝形状，八成熟时，剞花刀一面便似粗砺的果衣，捞起控油。热锅里留余油，下蒜米、葱白煸炒，出香后再加芡汁烧沸，随即倒入沥干油的荔枝肉，翻炒几下，包裹上酸甜芡汁，一盘红荔枝如在目前。
闽菜大师杨伟华曾经告诉我，荔枝肉的地道做法中，辅料非马蹄不可。马蹄质地清脆多汁，与猪肉形成齿感差异，外酥里脆，那种感觉非常奇妙，不似荔枝胜似荔枝。这道菜，闽都家庭主妇都拿得出手，但向来巧厨难做酸甜，这是很考验厨师基本功的一道菜。调制芡汁最为关键，酸甜滋味要可口和谐，你中有我我中有你，无论哪个稍有失衡，便将砸锅。闽都人一般选择地产黄米醋，它绵柔顺口，没有陈醋的酷和白醋的呛，便于调出大家都容易接受的那种酸甜味。
现在，闽都的一些菜馆为了强调菜品地道，菜单上会专门写着夹心荔枝肉，这地道的古早味，深得怀有复古情结的食客追捧。其实，一道菜肴成为经典之后，已经具有高度的认知度和识别度，即便不讲究剞花包馅和上色，荔枝肉也已经被广为认可。进入家庭的菜肴，从来都没有那么多的繁文缛节，也没必要费时间耗精力去讲究形色，只要用同一种方式烹制成的肉块圆润脆爽、甜酸适口，便没有了分明界线，笼统都叫荔枝肉，追求的就是神似。
所谓“甜而不腻，酸而不酷，淡而不薄”的说法，更多是理论上的，而且诉求主要来自闽人。闽都酸甜口味的菜肴很多，一盘盘历数下来，必定要把人酸到牙软，甜到舌腻。随着科学进步，传统的高脂、高糖菜肴逐渐淡出人们的餐桌。但是，就像极品闽菜佛跳墙，一直以来都在与时俱进，高档海鲜逐渐替代了禽畜肉类，绍酒的分量也在适当减少。糖醋菜肴也一样，糖可以少一点，醋也可以跟着起变化，但糖醋这个类型一定不能缺。闽菜在大众化的同时，也必须“化大众”，应该提倡专业人士来拼菜，因为除糖醋菜外，还有很多具有地域特色的菜肴可以搭配着点。糖醋菜，十人一桌两三道，六人以下一道，足矣。
那天，我还看到了厨师烹饪另一道闽菜传统佳肴——爆炒双脆。据业内人士说，福州考厨师职业资格证书，每一回都少不了这道题。它做法上讲究刀工、火候，还有调制酸甜芡汁，简直就是一道综合题，正应了一句俗语：“厨艺好不好，酸甜菜中找。”
“双脆”分别是猪腰和海蜇皮。海蜇皮前一天已经浸在清水里去咸味；批成两片、摘除臊管的猪腰，也必须在清水里浸泡两小时。猪腰剞上梳子花刀，七成深，纵向直刀，横向斜三刀切断，状若麦穗。海蜇皮则施以佛手刀法，切第五刀时断开，成五指状，和腰花大小近似。腰花入沸水汆至六七成熟，捞起置清水里，剞花纹收缩又绽开，外形俨然小刺猬一般。关火，待水温降至一半时，下海蜇皮焯水，迅速起锅。切片馒头油炸成金黄色，垫于盘底。热锅冷油，投入切好的葱、蒜、洋葱、冬笋片，煸出香气时，倒进酱油、白糖、米醋、胡椒粉、麻油、湿番薯粉调成的芡汁，其后加入沥干水分的腰花和海蜇皮，旺火里快速颠炒，一气呵成，让芡汁把食材包裹均匀。因为汆过滚水后腰花已大熟过半，海蜇原本就可生吃，焯水只是挤出过多的水分。这个过程时间宜短，否则海蜇缩水变硬，腰花也会柴涩不滑。
爆炒双脆 图源网络
在食材表面各种剞花处理，使菜肴成形后的造型赏心悦目，那是数百来年的无心插柳。剞花本来目的是使成块的食材产生更多均匀的间隙，变成不分离的丝和粒，受热面积增大，在高温中短时间一汆一炸即熟，保证食材的脆嫩。不仅剞纹深浅距离、整体块型要做到均匀一致，质地不同的食材也要区别对待，这就出现了“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”的技艺，以此保证食材在一样的加热时间里同时成熟，并使敏锐的齿舌感觉不出差异来。常言道“厨以切为先”，食材切得好不好，决定着烹饪的难易程度。刀功是围绕着味道和口感来做文章的，在剞刀制造的间隙中，芡汁深入挺进，均匀包裹，使得食材更为入味。
爆炒双脆必须趁热食用，否则海蜇容易吐水，不仅影响口感，也影响观感。传统爆炒双脆都要在盘底铺一层炸过的干脆馒头片，以此来吸附多余的芡汁。美食厨艺产生于民间，升华于都市和宫廷。推测过去，旧时的乡厨物尽其用，把隔夜馒头切片油炸，一则吸附多余汤汁，二则也以低成本增加餐盘的分量。而今人却对浸泡了酸甜芡汁的馒头片情有独钟，一盘上桌，往往馒头片已尽，被抛弃的偏偏是主料双脆。此一时彼一时，这也是前人始料未及的事情。
闽都的糖醋菜甜中含酸，嫩里带脆，这种复合口味令人齿颊生津，胃口顿开。类似的菜肴还可以开出一溜儿的菜单来：油爆肚尖、串烧排骨、爆炒墨鱼、酸辣鱿鱼卷、冰镇鱼唇、糖醋松子鱼、白汁珠帘瓜、酸辣海葵汤、鱼唇酸辣汤……
糖醋味暧昧温吞，俨然就是个思春女子。试想一下，如果用酸甜味炆豆腐，那种全盘缠绵悱恻的极端感觉，真的会让很多人受不了。有意思的是，一代代民间巧手们显然都深谙生活中的二律背反。烹制酸甜菜时所选取的食材全是偏脆的，鸡鸭胗、猪腰、肚尖、海蜇、海葵、鱼唇等等，即便是鱼肉畜肉，也要通过油烹制造出酥脆之感，甚至不嫌烦琐进行复炸。在仿佛柔弱无骨的酸甜汤汁里，除了用胡椒粉这种不太尖锐的辛香微辣来压腥提味外，食材统统被处理成脆生生的口感，形成强烈反差，把病恹恹的、昏昏欲睡的胃口轰开，让人食欲为之一振。如此相互对抗又相互交融，应该也是闽都糖醋味菜肴经久不衰的缘由之一。
闽菜文化研究专家张厚先生讲起20世纪他在福州大酒家任副总经理时接触到的事情，满脸感慨。他告诉我，传统闽菜的酸甜最为地道，除了用酸度比高的黄米醋外，下醋时间还有讲究，是先糖后醋，菜快要装起来时醋再迅速喷下锅去，最大限度保留住酸味，菜装盘后醋酸还在挥发，走菜时一路飘香，让人嗅之生津。食不厌精，这就是好厨师必备的经验和技巧。现如今，这种看似麻烦的工匠精神和对食物的敬畏之心还能去哪里找？
闽都人为何如此喜欢以酸酸甜甜来开胃呢？
甜好理解，八闽盛产甘蔗，糖在人们生活里无处不在，自然养成喜甜口味。有人得出这样的结论：福州地处河口盆地，靠近北回归线，气候潮湿燠热，蒸笼似的湿热天气里，无精打采是胃口的常态。偏偏闽都的食材多为海味，腥膻十足。生活经验告诉我们，酸能解腥腻，甜可以醒脾胃，胡椒的辛香也振奋食欲。长期以来，闽都人把酸甜味控制得恰到好处，酸中带甜，甜里有酸，酸甜就是打开闽都人胃口的独家钥匙。
这一切，本来也可以通过各种辣椒的大军压境来搞掂，但福州地热，一味食辣，身体立马亮红灯，虚火上升，口腔溃疡，脸上长痘痘。即便川菜入闽，也只能本土化，蜕变成闽味川菜。还有，重盐之下清鲜之味都将散失，更何况屏蔽本领一流的生猛辣椒呢。
老一辈乡厨说，闽都糖醋菜做得最多最好的，首推台江。台江地处闽江岸边，旧时进城走亲戚、喝喜酒，来回坐轿翻山，乘船颠浪，酸甜和胡椒的微辣能开胃，也能锁住胃口。这会不会是闽都糖醋菜盛行的另一种缘由呢？
闽都人喜爱糖醋菜肴好像事出有因，千锤百炼之后还形成了独步一方的口碑。他乡之人若踩上这片福地乐土，不去品尝一下让人胃口大开的酸甜微辣滋味，说你没来过闽都也不为过哩。
沉洲，本名陈健，中国作协会员，在《中国作家》《北京文学》《十月》《红岩》等报刊发表过400多万字小说、散文、报告文学作品，著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》《闽味儿》等七部。两次获福建省优秀文学作品奖，作品入选国内多种选本。
编辑：林星宇
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