“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”茶，起源于中华大地，最早可追溯至上古神农时期。历经岁月涤荡，茶生活早已深深融入国人的日常起居。

2022年11月29日，在摩洛哥王国拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会宣布，将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，该项目包括了福建省的6个国家级非遗代表性项目。

闽茶文化源远流长，在中国乃至世界的茶领域中，都不可或缺。今天，就让我们一起循着茶香，探探茶乡。

武夷岩茶的制作可追溯到汉代。“人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶人。”道出武夷岩茶（大红袍）制作岩茶活学活做的技术精要。

武夷岩茶制作10道工序，不可或缺，环环相扣，即采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻、初焙、扬簸、晾索及拣剔、复焙、团包和补火等，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”“看青做青，看大做青”“走水返阳”“双炒双揉”“低温久烘”等环节。由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的武夷岩茶（大红袍）既有绿茶的清香、红茶的甘醇，又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。

作为红茶、乌龙茶发源地的武夷山，与武夷岩茶制作技艺相伴而生的茶俗有浓郁的地方特色，喊山、斗茶赛、茶艺等风俗拥有广泛的群众基础。

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福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，故此得名“铁观音”。

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明成化年间（1465—1487年），安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，创造出一套“半发酵”的独特制茶工艺并以此制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再熟练运用技术进行采摘。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。精制工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。

铁观音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“双手虎口对芯采摘法”。制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。铁观音乌润结实，沉重似铁，音韵显现，其制作技艺是安溪茶农长期经验的积累和智慧的结晶。

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福鼎白茶历史悠久，早在唐朝陆羽的《茶经》中就有记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”

明代田艺蘅《煮泉水品》认为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然”，现代白茶工艺盛于清代福鼎，清周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。”福鼎白茶制作不炒不揉，文火足干，以适度的自然氧化，而保留了丰富的活性酶和多酚类物质。成品茶主要有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，创新白茶中有新工艺白茶。

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福鼎白茶制作技艺主要分为初制和精制。其初制技艺主要是晾青、萎凋、轻揉捻、并筛、烘焙；精制工艺流程为拣剔、拼配、烘焙、装箱。其中，萎凋分为自然萎凋，复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋是将萎凋叶置于晾青架上进行，期间不能翻动。复式萎凋则是将萎凋叶置于日光下进行光照天然加温萎凋，而后又进行人工加温方式萎凋，形成独一无二的萎凋方式。加温萎调是采用管道加温、萎调槽加温、电能加温进行室内控温萎调。

千年茉莉，“莫离”福州。茉莉花与福州的缘分可以追溯到西汉时期，当时茉莉从遥远的古罗马，经海上丝绸之路，作为香料来到福州并在此扎根。这里是唐代陆羽的“福州之方山”；是慈禧太后对茉莉花的特殊偏爱；是冰心的“我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡”；是老舍“中年喜到故人家，挥汗频频寻好茶”；亦是宋代诗人江奎“他年我若修花史，列作人间第一香”。

福州茉莉花茶窨制工艺的主要特点是四窨一提及一提以上，根据茉莉花品质和茶坯质量的不同，最高可做到八至十窨，并且六窨以上不提花。其主要技艺流程为：茶坯粗制、精制和伺花一茶花拼和（窨花）一静置通花一收堆复窨一茶花分离（起花）一转窨或提花一匀堆装箱。

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对于顶级茉莉花茶有两个审评标准：花香入骨和冰糖甜。茶为骨、花为魂，茶叶要保留茉莉盛开时那抹最浓郁的香气，且花香落水不散，而茶水的口感则需呈现出甘而不腻、清新爽冽的冰糖甜。

坦洋工夫茶制作技艺发源于福建省福安市白云山麓的坦洋村，传承至今已有170多年历史。得益于坦洋村群山环抱，一水中流，高山绕云，茶树的生长自然得天独厚，一度成为当时欧洲皇室贵族所青睐的下午茶。

坦洋工夫茶制作技艺，分为初制加工和精制加工两部分。初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成红毛茶，毛茶再经过初抖、平筛、撩筛、捞筛、复抖、紧门、毛选、复选、清风即“三平、三抖、三选”，以及风选、拣剔、复火、拼配匀堆等精制工序，最终形成成品茶，故坦洋有俗语“茶叶做到老、筛路学不了”。

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精制加工是制作坦洋工夫茶的关键工艺，经吊筛、平筛、抖筛、撩筛、风扇、跳筛、簸扬、拣剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、筛、撩、扇、漂、簸”是核心工艺。制成的坦洋工夫茶具有“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质。

一方水土育一方好茶，素有“九山半水半分田”之称的漳平，培育出了久负盛名、蜚声中外的国家历史名茶漳平水仙。漳平水仙茶制作技艺的工序繁多，其技艺流程为：采摘、晒青、晾青、做青（摇青和静置）、杀青、揉捻、保鲜、拣剔、模压造型、烘焙等。

其中，模压造型是漳平水仙茶的标志性工艺。该技艺使用木制模具，该模具分为木模和木槌。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米（边长）×6厘米（边长）×2.5厘米（厚度）。

制成的漳平水仙茶主要分为清香型和浓香型两种类型，如兰似桂的天然花香，滋味甜润甘爽，鲜得惊人，每一口都是味蕾的新探索。

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福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。 从古代的海上丝绸之路到现代的“一带一路”，福建茶一直扮演着重要的角色。如今，镀上了非遗的荣光，飘香千年的闽茶 将扬帆再起航。

来源：清新福建 文旅之声

编辑：丁小燕